ガトーショコラの製法、原材料に生産支援の理念、カカオトレースを盛り込む取り組み。

タイトルにも書き記した、「カカオトレース」について。

聞き慣れない言葉だと思います。初めて聞く方も多いかと思います。
カカオ豆の生産向上を支援する取り組みとして同様に取り組まれている、レインフォレストアライアンス、ビオエキタブルに比べると、まだまだ認知度が低いかもしれませんが、チョコレートの収穫量を安定した収穫量で供給できる様に始まった取組であるとご理解ください。

画像のチョコレートは、ショコランテガーデナーダーク。カカオ分62%のハーフビタータイプのブラックチョコレートです。
トリニタリオ種らしい酸味と穏やかな苦味のバランスが調和しているように感じます。
焼き菓子、ムースを問わずに味わいの豊かさを感じさせてくれるオールラウンダーな印象です。

ペルシュで長く愛されてきた定番アイテムたちに、このチョコレートを採用しています。（2018年現在）

今回の投稿では、ガトーショコラガーデナーの製法を踏まえつつ、チョコレートに対する、素材に対する想いの丈を併せて一読いただければ良いな。と、少々勝手な考えを織り交ぜた投稿となっています。この場を借りてチョコレートの未来を考えることにも言及していきたいですね。

ショコランテダークをはじめとする、ベルコラーデブランドを保有するピュラトスは、チョコレート大国、ベルギーに本社を構える、世界を代表する製菓製パン材料に特化したメーカーです。
ペルシュではオープン以来、メインのチョコレートは同社のベルコラーデブランドのものを使い続けてきました。
前述の自然環境保護、有機農法基準、フェアトレードなど、いろいろな取り組みがなされてきましたが、さすがはチョコレートに特化したブランド。カカオ豆の未来を見据えたひとつの枠組み、明確なビジョンが確率されています。

＊以下、カカオトレースの概要から抜粋

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次世代への継承。
カカオ生産者から消費者へ
カカオ・トレースは、ピュラトスの主導のもと、the Next Generation Cacao Foundation（次世代カカオ基金）の支援を受けています。同基金はカカオ・トレース・プログラムの一員であるカカオ生産者とそのコミュニティの社会的、経済的、そして環境的な発展に寄与することをミッションとして2016年に設立されました。このプログラムは、持続可能な取り組みによりカカオを栽培する生産者からチョコレートを愛する消費者に至るまで、全ての人が利益を得られるようにしたい、というピュラトスが長年抱き続けた信念を体現したものです。

同基金は各国でのカカオ・トレースのチョコレートの販売から得られるチョコレート・ボーナスの管理とその分配（カカオ生産者への還元）を監督しています。

 

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ガトーショコラの製法を解説

ここで指すガトーショコラは、ビスキュイとガナッシュを重ねて仕上げる、レイヤードスタイル。
ビスキュイ、ガナッシュ両方にガーデナーダークを使用したリッチな味わいを、その製法とともにご覧ください。

ビスキュイショコラの仕込み

ビスキュイの製法は、バターをビーターにかける、シュガーバッタースタイルで。
粉糖、マルコナ種アーモンドを一緒にミキサーにかけてやわらかく戻します。

溶かしておいたガーデナーダークを加えて、ダマにならないように合わせます。

さらに全卵、転化糖を加えて、ビーターでミキシングし、空気を含ませていきます。
バターとチョコレートの量が同割合なので、釜伸びが悪いです。つまり、バターの可塑性と卵の水分膨張で膨らませるには、チョコレートにも空気を含ませるようにミキシングする必要があり、ベーキングパウダーのそれを利用しても、適度な濃厚な口どけが損なわれるのです。

しっかりとミキシングができたところで、小麦粉と米粉デンプンを合わせてふるったものを加えます。
小麦粉だけでは生地が締まり過ぎてしまい、ガナッシュとの口どけに時間差が生じます。ビスキュイのセット力、ほどける食感のバランスに最適のデンプンを配合したのです。

糖分は控えめにした、脆いメレンゲを泡立てます。ここでも仕上がりの口どけを逆算して。
190度のオーブンで15分かけて焼成します。
焼き上げたら粗熱を取ります。

ガナッシュの仕込みと仕上げ

チョコレートよりもやや多めのフレッシュクリームを加えて、チョコレートクリームのガナッシュを仕込みます。
生クリームには転化糖を加えて沸騰させてから、チョコレートに注ぎ入れて、滑らかになるまでハンドミキサーで攪拌します。

ガナッシュの食感を損なわないためにも、低水分のバターを使用して、口溶け豊かなガナッシュを完成させます。
ガナッシュの温度が40度になったところでバターを加えて再度しっかりと混ぜ合わせます。

ガナッシュの仕上がりは、光沢があり、伸びのある状態です。
乳化プロセスで欠かせない、作業温度をきちんと守ることで、年間通じて安定した商品を供給できるのです。

ビスキュイにガナッシュを塗り広げて、積み重ねていきます。
３層づつ、６層重ねのチョコレートケーキは、焼いたことで感じるかカカオの味わいと、ガナッシュにした滑らかな舌触りを一時に味わえる贅沢な仕上がりです。

１7cm×8cmの長方形、グランサイズは全体をガナッシュで覆い、ココアパウダーをまぶして仕上げます。

プティガトーサイズもご用意しております。

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チョコレートムースにガーデナーを取り入れたペルシュの定番メニュー

ショコラスペシャル

こちらもペルシュのオープンから変わらず、ショウケースを支えてくれている看板商品。
ガーデナーのミルクチョコレート、ダークチョコレートの二層構成です。

粉乳のキャラメル感がしっかりとした個性と感じ取れる、カカオ分38%の甘すぎないミルクチョコレート。同じカカオビーンを使用しながらも仕上がりの違った味わいを一度に楽しめるのも面白さだと思います。

画像で見て取れるのが、発酵されたカカオ豆。

ディスプレイ用ですが、ベリー類と見比べていただければその大きさもお分りいただけるかと思います。

ショコラスペシャルの製法の詳細はこちらから

ショコラスペシャルのホールケーキはこちらからご注文いただけます

その他、日持ちのする焼き菓子ギフトとして、ガトーショコラクラッシック。（４号サイズでのご提供です）

ブラウニーは食べきりサイズで、どちらのお菓子にもカカオの力強さが感じられる仕上がりとなっております。

最後となりますが、店頭にて未来につながるチョコレートのタブレットを販売いたしております。
カカオトレースの理念をそのままに、収益の一部を農家さんに還元する仕組みです。詳細はこちらからご確認ください。

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