2019年バレンタイン向け新作の抹茶生チョコレートとトリュフプラリネの紹介です

自社の茶鑑定士が選別を行う、堀田勝太郎商店。
抹茶の産地、宇治にてお茶農家さんとも密接なつながりを持ち、コーシャ認証取得もされている、信頼性にも長けた同社の抹茶。
何かと根強い人気を誇る抹茶なのですが、あえてこの食材を最上の状態で使用し、他では出来ない美味しさの追求に勤しむ気概で臨んだのが、今回の新作。

ペルシュのスティックケーキ、季節の抹茶のスイーツにも堀田勝太郎商店の宇治抹茶を使用しています。
本当に上質な抹茶は単価も張りますが、退色も少なく、色合いも美しく綺麗な状態が続きます。
今回は同社が手がける、機械に頼らない昔ながらの石臼挽き製法で仕上げた、特選宇治抹茶を使用しました。
甘さを控えたベルギー産ホワイトチョコレートでミルキーに仕上げた抹茶のレアチョコレートは、抹茶の風味も格別に美味しく感じられることでしょう。

堀田勝太郎商店様のホームページへはこちらから

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京都宇治抹茶の生チョコ作り

とにかく抹茶のお菓子を作る場合、一番の難関は吸水する性質の抹茶に如何に水分を加えてダマのないクリーミーなペースト状に仕上げられるかにかかっています。

篩っておいた抹茶に熱湯を注いでおきます。
ただし、抹茶を完全に溶かせる量ではないのです。理由は簡単。抹茶の風味が薄まってしまうからです。

溶かしておいたホワイトチョコを、抹茶に少しづつ加えて伸ばしていきます。
理屈は不明なのですが、チョコレートが乳化状態に変化するのが面白いのです。少量づつチョコレートを加えて、都度きちんと混ぜ合わせていきます。加熱した生クリームをチョコレートと合わせてガナッシュにするのですが、急激な温度変化で抹茶がダメージを受けることも防止できると思います。

溶かしたチョコレートの半量と、抹茶を合わせたら、残りのチョコレートと沸かした生クリームでガナッシュを合わせます。
ホワイトチョコの場合、粉乳が焦げ付かないように乳化温度を45度程度を上限に作業します。また、ガナッシュの温度が低すぎてもカカオバターの結晶が充分に分散せずにうまく混ざらないので注意が必要です。

最後に少量のバターを加えて再度空気が入らないように混ぜ合わせて完成です。

枠に流し入れて一晩かけて結晶化させてから、切り分けて、抹茶を混ぜた粉糖をまぶして完成です。

茶本来の色合いも美しく、口の中に含んでゆっくりと口内の熱で溶かすように味わっていただきたいです。

ホワイトチョコと抹茶クーベルチュールで仕上げた、ホットチョコレートスティック抹茶も今年の新作として登場しました！
ホットチョコスティックの詳細についてはこちらから

クラシックなスタイルのベルジャントリュフ

昨年、人気を博したトリュフモンテ。その詳細をぜひ一読してください。こちらから。
昨年に引き続き、今年もトリュフは缶入りでの提供となりますが、勲章がデザインされた男性らしいデザイン（缶にはpour Monsieu、と書かれています）にちなんだフレーバー、コーヒーを使用し、かつ生クリームを使わないクラシックなルセットで仕込んだトリュフプラリネカフェを準備しました。
遊びゴコロを忘れない、ホワイトチョコで型取ったクルマのチョコレートも一緒に添えていますので、「小さなミスター」にもプレゼントにお使いいただけるのではないでしょうか？

トリュフプラリネの製法

砂糖と水飴をペースト状に練って仕込む、フォンダン。電子レンジで柔らかくなるように温め、ポマード状にしたバターを加えてしっかりと混ぜ合わせます。
油分と糖分が結合することで、スッとなめらかな質感に変化し、生クリームなどの水分を加えずとも、なめらかな食感のチョコレートトリュフができるのが、このレシピ構成の最大の魅力でもあるのです。

この時注意したいのが、バターの最終温度が融点に達しないこと。一度溶けてしまったバターは2度と固形の状態に戻ることができず、溶けてしまうとザラついた食感になってしまうのです。

チョコレートとアーモンドプラリネはあらかじめ混ぜ合わせておき、バターを加える時に温度が高すぎて溶け出さないように調整しておきます。

すべてを混ぜ終えたら、ビーターを使って中速でミキシングします。この時室温は20度以上にならないようにしておきます。
ミキサーの摩擦熱でガナッシュが柔らかくなりすぎると、バターが溶け出して空気を含まなくなってしまいます。

絞り袋を用いて、ガナッシュを棒状に絞り出していきます。
冷暗所で一晩かけて休ませます。

翌日、ガナッシュを切り分けて、テンパリングしたチョコレートで全体を軽く覆います。（プレアンロバージュ）

チョコレートが結晶化したら、再度チョコレートを全体にコーティングして、完全に固まる前にサブレフレークで表面を覆います。
食感と香りに変化をつけるのです。

カバーリングしたクーベルチュール、空気を含んだなめらかなトリュフの口どけがやさしく広がる仕上がりです。
男性らしい、俺のトリュフ！ではなく、ふんわりダンディな味わいをお楽しみください。

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