2019年ペルシュクリスマスケーキ新作ストロベリープリンセス

ストロベリープリンセス。令和元年のクリスマスにふさわしい、「王女」を冠したデコレーション。
やわらかでやさしい色合いが印象的な、みんな大好きのいちごのフレーバーが主役のデコレーションケーキをご紹介！
家族みんなで、キッズも大喜びな、いちごミルクを思わせる味わいに仕上げたホワイトチョコレート使用のデコレーションケーキの詳細をまとめました。ご一読いただければ幸いです。

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いちご練乳を彷彿させる、ロゼカラーのクリスマスケーキ

フレーズ＆フランボワーズのフルーツクリーム

酸味の強いセンガナ種のいちご、フランス産フランボワーズのピューレ、そしてフレーズデボワ。ワイルドストロベリーのピューレのミックスを火にかけていきます。
ここではフルーツカスタードクリームのように炊き上げていくのですが、２種のベリーの甘酸っぱさや果実味をしっかりと打ち出していきたいので、カスタードパウダー、プードルフランを利用します。

ふつふつとした沸騰状態になったところで火からおろし、水で戻しておいたゼラチン、フレッシュバターを加えてハンドミキサーを使ってしっかりと混ぜ合わせて冷やします。
この製法では、卵を加えることでくすみがちになってしまう色合いも本来の鮮やかな色合いに。前述の通り、果実味豊かな味わいも両立できるのです。

いちごとチェリーのふんわりムースリーヌ

赤い果実、いちごがメインのお菓子ですが、味わいが単調にならないように、サワーチェリーの酸味を加えて変化をつけていきます。
サワーチェリーは果肉を刻んで、いちごのピューレとブレンドして使用します。

イタリアンメレンゲとホイップクリーム、ピューレを合わせてふんわりとした食感に仕上げます。
フルーツカスタードクリームとは異なる食感と口どけを構成することで、いちごの味わいの持続性を持たせるのです。

いちごムースとフルーツクリームを合わせて冷やし固めておきます。

いちご風味のホワイトチョコレートクリーム

味わいのメインとなる、ホワイトチョコといちごのムースショコラ。
適度なクリーミーさ、加えて重要なのが、ホワイトチョコレート特有の甘ったるさを感じさせないミルキーさのバランスの良さ。
練乳いちごを思わせる優しい味わいがイメージなので、お互いの味わいと香りが適度に引き立つように注意しながら配合しています。
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ブレンデッドのカカオバター使用の、ベルギーベルコラーデ社のホワイトチョコレート。クセのない、ニュートラルに近いニュアンスはどのような副素材とも合わせやすく、また素材の味わいを邪魔しない優秀なホワイトチョコレート。ゼラチンを溶かし込んだ牛乳とホワイトチョコレートを合わせてガナッシュに仕上げていきます。

艶やかな乳化状態を作り上げるのがムースショコラでは必須の作業。ここに香り高いマラデボワいちごのピューレを加えます。マラデボワは、いちごとワイルドストロベリーの交配種。香り、甘みのある味わいがしっかりとしているので、フレーバリングの際はしっかりとした風味が際立ちます。
乳化状態を損なわないように、ピューレは温めた状態で使用します。

いちごのガナッシュと泡立てたホイップクリームを合わせます。
なめらかな口どけに仕上げたいので、生クリームはやや控えめに泡立てておいたものを使用します。ガナッシュにはゼラチンを混ぜ込んでいますが、ゲル化を促すとガナッシュにとろみができるので、余分な気泡が入るので乳化温度を保った状態で作業します。

二種類のベリーのクリームをいちごのムースショコラに埋め込んだら

アーモンドリッチなビスキュイパンドジェンヌに、サクサクのチョコレートシリアル入りのアーモンドクリスプを塗り広げて準備しておいたものをはめ込んで冷やし固めます。

クリスマスのデコール、ルビーチョコレートのディスクなどで仕上げて完成です。

赤い果実で組み立てることにこだわりを持たせたアントルメですが、香り、酸味、口どけの時間差を各パーツに持たせることで、単調にならない味わいを追求しました。しかしこのデコレーションはピンクの色合いが持つ、やさしい印象そのままの味わい、特に子ども様にも楽しんでいただけるように。というのが根幹にあります。アルコールは使用せずに仕上げておりますので安心してお召し上がりくださいませ。

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