お菓子づくり動画、タルトシトロンのつくり方が完成しました

タルトシトロン、レモンクリームパイ。甘酸っぱいレモンの味わいと、タルトのザクザクした食感はスイーツ好きには外すことのできないマストアイテムのひとつですね。
今回はぜひ国産レモンを入手してチャレンジしていただきたい、手づくりレシピ集大成の内容でご紹介します。
レシピの中で登場する、ビスキュイノワゼットは、焼き菓子フィナンシェの製法に通ずるものがあります。
イタリアンメレンゲの代わりに採用にたホワイトチョコレートのホイップクリームは、チョコレートガナッシュの製法になぞって。
レモンクリーム（レモンカード）は、ブリティッシュレシピのボリューム感のある味わい。
たくさんの作りごたえを並べました。パートシュクレも味わい深い、リッチなレシピでのご紹介です。いろいろtパーツ別でもお楽しみいただけると思いますのでぜひいちどチャレンジしてみて下さい！

 

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タルトシトロンのレシピと製法

ビスキュイノワゼット
27cm角天板２枚分

120g ヘーゼルナッツパウダー
100g　ベルジョワーズブリュン（てん菜糖でも可）
24g　純粉糖
34g　卵白
32g　卵黄
0.5g　塩
バニラオイル少々
112g　無塩バター（焦がしバター）
54g　薄力粉（エクリチュール）
3g　　ベーキングパウダー
132g　卵白
28g　　グラニュー糖

製法：　小麦粉、ベーキングパウダーは予めふるっておく。オーブンは190°に予熱しておく。

１）　ヘーゼルナッツパウダー、粉糖、ベルジョワーズをミキサーボウルに入れて混ぜ合わせ、卵黄と卵白を加えて白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
２）　バターを手鍋に入れて火にかけ、焦がしバターをつくる。バターは急に焦げ付き始めるので、色止めの為氷水を用意しておくと便利。
３）　１と２を合わせてしっかりと混ぜ合わせる。
４）　卵白にグラニュー糖を全量一度に加えてメレンゲを泡立てる。3）に出来上がったメレンゲの半量を丁寧に混ぜ合わせて馴染ませてから粉類を加えて合わせ、残り半量のメレンゲを混ぜ合わせる。
５）　天板に生地を均一に広げて１９０°のオーブンで焼き上げる。機種によって違いはあるが15分程度が目安。動画を参考に。

レモンクリーム

90g　レモン果汁（広島県産）
70g　無塩バター（フランス産ラヴィエット）
9g　　レモンの表皮
135g　全卵
110g　グラニュー糖
2g　　ゼラチン（粉タイプを使用。10gの水で戻しておく）

製法：レモンは皮を削り、果汁を絞り出しておく。（別々に分けておく）
レモンクリームを炊き上げる際は火傷に注意。必要に応じて軍手などを準備しておくこと。

１）　全卵、グラニュー糖の半分をゆっくりとホイッパーですり合わせて馴染ませておく。（泡立てる目的ではない）　レモン果汁に残りのグラニュー糖と削った果皮を加えて温めて香りを抽出する。
2) レモンジュースがふつふつとしてきたら、少しづつ卵に注ぎ入れながら混ぜ合わせ、裏ごしてから鍋でしっかりとした状態になるまで炊き上げる。（少量なのでIHヒーター使用を推奨）
３）　直ぐに火から下ろし、ゼラチンを加えたら、細かくしておいた冷蔵状態のバターを加えてよく混ぜ合わせる。（スティックミキサー、フードプロセッサーにかけるとより良い状態になる）
４）　バターを休ませる（結晶化させる）ために冷蔵で保管してから使用する。

ホワイトチョコレートホイップクリーム

100cc 牛乳
24g 　水あめ
1/4 本　バニラ（なければエッセンス2〜3滴）
1/2個　レモン表皮
160g　ホワイトチョコレート
270g　低脂肪生クリーム（35％）

製法：
１）　牛乳に水あめ、レモン果皮、バニラを加えて温める。中火で温めて香りを引き立てる様に。
２）　細かくしておいたホワイトチョコレートに、１を加えてよく混ぜ合わせる。（動画を参照のこと）
３）　液状の低脂肪クリームをゆっくり注ぎ入れて混ぜ合わせる。冷蔵庫で一晩休ませて使用する。

パートシュクレ

210g バター
140g 純粉糖
50g アーモンドパウダー
3g 塩
2g レモンの皮(1個分)
バニラペースト
70g 全卵
350g 小麦粉(エクリチュール)

製法：
１）　柔らかくしたバターに粉糖をすり混ぜる。バターが硬いと卵など液状の物が混ざりにくいので、硬さの調整はここで行う。レモン果皮、バニラはここで加えておく。
２）　液状にした卵液を数回に加えて混ぜ合わせる。
３）　ふるっておいた粉類を合わせる。ひとまとまりになったらラップ材で覆い、冷蔵で一晩休ませてから使用する。

 

 

タルトシトロンの組み立てと仕上げ

１）　ビスキュイノワゼットはタルトよりひとまわり小さくくり抜いておく。(15cm)
２）　焼き上げたタルトにレモンクリームを半量絞り出し、ビスキュイノワゼットをセットし、残りのレモンクリームを刷り込む。
３）　ホワイトチョコレートのホイップクリームを泡立て、好みの量を絞り出して仕上げる。

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