シャンパンゼリーのつくり方をご紹介。父の日ギフトにもおすすめの一品です

長く続くコロナ禍で、おうち時間を強いられる。そういったご時世ではありますが、だからこそアルコールを感じられるスイーツへの需要も増えているのか？などと推測もしています。
店頭での商品をお求めのお客様とのやり取りからも、シャンパンジュレという響きにも興味を持っていただき、この新作に対する意欲も自信みなぎるものとして昇華しました。
ババショコラではピノノワールとガメイの赤ワインを提案して(詳細はこちらから）、既にたくさんの方にお求めいただいています。

贅沢というよりは、至福の時間をお届けできる様努めているつもりです。
シャンパン、フレッシュフルーツ、フレッシュチーズ。その響きだけでもキュンとする様な新作。ではありますが、実はトラディショナルな、リッチな味わいのシャンパンジュレを紹介します！そして当然？ながら、父の日ギフトに照準を合わせています。いろんなスイーツを家族みんなでシェアするおうち時間の過ごし方の提案ともさせていただきます。

スポンサーリンク

おうち時間を愉しむアペリティフスイーツの提案と紹介

アペロといえばやっぱりヨーロッパのスタイル。フランスでポピュラーなスタイルにも着目しつつ、鬱陶しい季節も吹き飛ぶ様な美味しさをお届けできたら幸いです！

ムースフロマージュブランの仕込み

日本語で「白いチーズ」という意味のフロマージュ・ブラン。ミルクを乳酸菌や酵素などで固め、水分（ホエイ）を取り除いただけの、言わば、全てのチーズの基となるチーズです。カッテージチーズも同じような立ち位置ですね。

見た目や舌触りはプレーンヨーグルト、もしくはやわらかいホイップクリーム（生クリーム）に似ていますが、ヨーグルトよりやさしい酸味でなめらか、生クリームよりさっぱりしています。つまり、味わいもテクスチャーもヨーグルトと生クリームのいいとこ取りをしたチーズなのです。発酵香もほぼ感じないので、乳のコクを出したい時にも効果的です。

イタリアンメレンゲの準備をします。
もったりとした強い泡感のある仕上がりを目指します。
グラニュー糖と水飴を熱して、ある程度泡立てたメレンゲに注ぎ入れて、しっかりとしたボリュームのあるメレンゲに仕上げます。

糖分の多いメレンゲを泡立てる時、加えるタイミングを間違えると「お辞儀」したようなツノの泡立ちに陥ります。
画像のようにガッチリとした泡立ちに仕上げます。

フロマージュブランにはゼラチン、レモンジュースを加えて準備しておきます。

酸を含んだフロマージュブランは、イタリアンメレンゲと先にざっくりと混ぜ合わせていきます。生クリームと先に合わせると乳の抗酸反応を起こし、クリームがざらつく原因になります。

実際に作業するとわかるのですが、一番比重の重いもの（フロマージュブラン）と一番軽い比重のもの（イタリアンメレンゲ）を合わせ、中間の比重に質量を近づける手法です。ふんわりとした食感を活かす製法なのです。
（前述の抗酸作用のリスク回避など、必ずしも一様なオペレーションとは限りません）

甘夏ミカンのマーマレードを、シリコン型に絞り出したムースフロマージュブランの中に絞り込み、冷やし固めておきます。

シャンパンジュレの仕込み

前日に準備するのが、レモンと甘夏ミカンの香りを移したシロップづくり。
ジュレデリカートシャンパーニュ。（gelée délicate au champagne）と称される様に、とっても繊細を要されるのが、このパートです。
角砂糖を使って、レモンと甘夏の表皮を削り取るのです。
ゼスター（おろし金）で削ると、絶対に少なからず「白ワタ」がついてきます。この角砂糖のすりおろし、面倒です。肉眼でも少し確認しにくいほどの表面の面一枚。本当に香りだけを取り出せるのです。
ミネラルウォーターに漬け込み、冷蔵庫で一晩休ませ、角砂糖をゆっくりと溶かします。

今回使用しているスパークリングワインは、スペイン産cava、オリオル・ロッセール　キュヴェ・エスペシアル。
３種のブドウのブレンドと、トップノートの青リンゴの爽やかな香りに続き、爽快な辛口の喉越しへと続く、辛口スパークリングのお手本の様な味わいに仕上がっています。

翌日、シロップを室温に戻し、溶かしたゼラチンとゆっくり混ぜ合わせます。

気泡を消さない様に、そっと、ゆっくりと、様子を見ながらワインを注ぎ、ゼラチンの反応を見ながら慎重に作業します。

ゼラチンの反応に伴い、再加熱をすると折角のシュワシュワした出来上がりの口溶けを損なうので、失敗の許されない作業なのです。
ジュレの冷却（ゼラチンのゲル反応促進）の際も、極力混ぜず、「デリケートな」ジュレを完成に近づけていくのです。

予めカットしておいたフルーツをグラスに並べ、15度ほどに冷やしたジュレを、ここでもゆっくり慎重に注ぎ入れます。

さくらんぼ、ルビーグレープフルーツ、オレンジ、いちご、ブルーベリーをジュレと一緒に。トップに添えたフロマージュブランのムースと、甘夏マーマレードは、辛口のジュレを導く繋ぎの役割も担ってくれます。

父の日におすすめのスイーツ一覧をまとめたリンク。こちらからどうぞ

スポンサーリンク