2023年ペルシュの新作母の日ケーキ

 

Révéler

レヴェラ

ヴィヴィッドな紅いビジュアルに、アイコニックな”I♡MUM”のチョコレートディスクをスタイリング。

アールグレイの香るチョコレートクリーム、いちごのコンポート、ヘーゼルナッツのムースとベルガモットのさわやかなカスタードクリーム。サクッとしたサブレの食感も楽しめる特別な味わい。

赤（あか）

光の三原色（加法混色の三原色）のひとつ。

赤は明るい様を表す「明し（あかし）」が語源となっており、暗い様を表す「暗し（くらし）」＝黒の語源と対になっています。

Révéler➊ 現れる，明らかになる；真価を発揮する．というフランス語をこのアントルメに冠しました。

少し特異に感じさせるのは、ヘーゼルナッツが構成されていることかもしれません。真価を発揮させる、というのは新しい味わいの発見へと導くべく組み立ててみた意欲作です。

そしてベルガモットについてですが

心と身体の両方に働きかける、ベルガモットの効果とは

身体への効能や効果　
柑橘類に含まれる「リモネン」は、抗菌・殺菌・抗ウイルス作用があり、風邪など様々な病気の予防に良いとされています。また、消化器系の働きを助け、食欲不振や消化不良などへの効果も期待できます。

心・精神面への効果や効能
ベルガモットのすっきりとした柑橘の香りには、鎮静効果があると言われています。
イライラや緊張・不安などの気持ちを落ち着かせて心のバランスを整えてくれます。

コロナ禍でのストレスや、ウイルス予防に取り入れてみるのも良いのではないでしょうか。

参照：https://aroma-sommelier.com/aromatherapy/701.html
「ベルガモットの香りと効能・使い方」

今回の新作を作るにあたって、「癒し効果、いつもお疲れさま。おかあさんありがとう。」が作品のテーマだったりもします。ケーキと一緒に、ベルガモットのアロマオイルやキャンドルを贈るのも一興かもしれませんね。

 

それではレヴェラの製法についてじっくりと解説、深淵を感じ取ってくださると嬉しいです。

 

スポンサーリンク

ベルガモットの香りが引き立つケーキは果実とアールグレイを効果的に用いることに由来します

アールグレイのムースショコラブランの製法

  

熱した牛乳にアールグレイの茶葉を加えて15分。香りをしっかりと抽出します。

 

茶葉が吸水した分の牛乳を計量した後、あらかじめ溶かしておいたホワイトチョコレートに注ぎ入れて乳化させていきます。

 

ゼラチンを加えて、冷やしてゼラチンのゲル化を促してからふんわりと泡立てたホイップクリームと混ぜ合わせます。

 

 

いちごのコンポートは果肉のしっかりとした、酸味のあるものを選び、縦に1/4等分してからペクチンとグラニュー糖を混ぜ合わせておいたものと一緒に火にかけ、適度に水分が飛ぶまで煮詰めておきます。

 

コンポートと合わせるのは、ピエモンテヘーゼルナッツのプラリネをベースにしたムースアレジェ。一見するとなんの関係も感じられないかもしれません。全体の構成を俯瞰で見ると、ベルガモットの香りが引き立つように特化した配合構成です。つまり油分、特に卵黄はベルガモットのフルーツカードでの配合のみ加えられているのです。（厳密には全卵）ヘーゼルナッツのふくよかな味わいを挟むことで、酸味のある果実味も、さわやかな印象の香りともフィットするんです。今回は脇役的ポジションですが、全体の旨みを引き立たせるソースのような存在であることを記しておきます。

ベルガモットのフルーツカード

 

まず最初に「カード」についての説明から。

ご存知の方も多いかと思いますが、イギリス生まれのレモンスプレッド、レモンカードが代表的ですが、https://www.perruche.jp/12096.html　こちらで詳細や製法にも触れていますのでここでは割愛します。是非ご一読くださいますとよりわかりやすくなるかと思います。

ベルガモットは冷凍のピューレを使用します。伝統的なカードの製法と少し違うのが、デキストリンベース（いも類やとうもろこしなどのデンプンを分解（低分子化）したものです）をバターと置換して、油分を置き換えることで香りが引き立ちやすくなるように配慮しています。

 

 

ベルガモットカードはアントルメの中に少量絞り出して、香りと酸味の存在感を絶妙なニュアンスになるようにしています。

 

サブレノルマンドを土台に配置しています。店頭でフールセックでも提供している、サブレノルマンディアールグレイとは少しだけアレンジを変えて、皮付きのヘーゼルナッツパウダーを配合しました。噛みしめると少し砕いたアールグレイの香りが弾けて、ベルガモットの香りが其処此処から現れるのです。

 

 

グラサージュはラズベリーのピューレを加えた「ルージュ」仕様。ベルガモットカードで渦を巻くように絞り出し、ふんわりとしたいちごのムースをセットしました。

ベルガモットを紅茶ではなく、台湾烏龍茶と置き換えて構築した作品。下記インスタグラムリンクから詳細に移動できます。

併せてチェックしていただけると嬉しいです。

https://www.instagram.com/p/CrLGsG2rx9X/

 

 

スポンサーリンク