フレンチスタイルのモンブラン

フランチスタイルのモンブラン。をテーマに作製したモンブラン
タルトレット、フィナンシェ、マカロン、ショコラ、バニラ、、、いずれも「フランスらしい」パーツを集めて一つのお菓子に仕上げる、結び付ける作業を行いました^ ^

土台となるタルトショコラにはカカオ分62%のブラックチョコレート、ブラジル産カカオビーンの「クレムショコラ」脂肪分は控え目に炊き上げたアングレーズクリームとチョコレートを乳化させたなめらかクリームとしっかりと焼き上げたタルト生地です。

モンブランの土台となる部分にはバニラを煮出して香り付けた牛乳とふんわり泡立てたフレッシュクリームを合わせた「バニラクリーム」。
モンブランマロンクリームにはフランス、栗の産地で有名なアルデッシュ産マロンペーストを使用。なめらかなコロブリエールマロンクリームをブレンドしただけの「栗だけ」のクリームです。

マカロンショコラはタルトショコラと同じく、ブラジルカカオビーンのガナッシュをサンド。
フィナンシェに採用したのはマルコナ種ビターアーモンド。アーモンドのオードヴィをごく少量加える事で、アーモンドの香りが豊かに広がる効果も。

飾りにグレープフルーツの皮をシロップでゆっくりと炊き上げた自家製コンフィを添えて完成。グレープフルーツ特有の酸味と苦味が甘みのあるマロンクリームと丁度良い加減に、フルーティにも調和します(^o^)/

パンプキンチーズケーキ

かぼちゃのペーストと牛乳、フレッシュクリーム、卵黄、小麦粉。カスタードクリームを炊き上げます。
炊きあがった熱いクリームとクリームチーズ、酸味のあるフロマージュブランをミックス。

メレンゲを丁寧に合わせてスポンジとラムレーズンを敷いた「ココットカップ」に絞り入れて、オーブンで湯煎焼き。
チーズの塩気、酸味ともかぼちゃは相性抜群です。ラムレーズンとも。パンプキンロールとは異なり、よりケーキらしい素材の組み合わせも併せて楽しめると思いますよ(◍ ͒•ಲ• ͒◍)♬ ホイップクリームと蒸したかぼちゃを添えて。