Holiday seasons has come!

ホリデーシーズンマスカルポーネ

ホリデーシーズン=クリスマスシーズン。この時期ヨーロッパですごくポピュラーになる食材、ジンジャーやシナモンをミルクチョコレートとマスカルポーネを組み合わせて食べやすいながらも個性的に仕上げたお菓子です。

センターに忍ばせたミルクチョコレートのなめらかショコラにはジンジャーペーストと、クローヴやレモンの香りをニュアンスさせる奥深い味わいのコスタリカ産ミルクチョコレートを採用。
シングルビーンのチョコレートを使用する際は必ずチョコレート自身が持つアロマと組み合わせる食材の香りの共通点を見つけ出し、より豊かな風味になる様に務めます。

ビスキュイは2枚使用していますが、ローマッセベースのアーモンドソフトスポンジに、レモンペースト、ジンジャー、シナモン、クローヴ、カルダモンのスパイスミックスをブレンドしたものを加えました。先日アップしました「シュトーレン」もそうですが、クリスマスのアドヴェント菓子に欠かせないスパイスミックスですね^ ^ (ベルギーのスペキュロス、イギリスのミンスパイにもブレンド比率は異なりますが、スパイスミックスの何かしらは必ず含まれてますね)

マスカルポーネのクリームはなめらか、やわらかな食感に仕上げました。イタリアンドルチェのティラミスそのままのやわらかなテクスチャーそのままに、カルダモンパウダーを加えました。スパイスという表現が、「スパイシー」と捉えられがちですが、スッと鼻を抜けるさわやかな香り。そして身体を温める効果もあるので、ウィンターシーズンには欠かせないスパイスミックスですね。
底には「スペキュロス風味」のクリスピーを敷いて、ザクザクした食感をプラスしました。忙しくなるこの時期にほっこりした気分になれますように。

ピラミッドショコラノワール

シンプルな構成。ビスキュイジョコンドカカオ、ビスキュイショコラ、ガナッシュ、グラサージュ…
アーモンドパウダーを加えることで重い、どっしり、しっとりを特長としたリッチなビスキュイ。薄く焼き上げるので、パンチがある風には感じないかもですが、満足感を与えるにはうってつけ。
その代わりにチョコレートのガナッシュはやわらかな食感に仕上げる目的と、重くなりすぎないように、バターを加えないレシピで。きちんと乳化させる作業をする事で、ホールド力も有り、かつ口溶けの良いガナッシュを生み出せます。
ここではマダガスカル産のブラックチョコレートを採用。バニラで有名なマダガスカルはカカオの産地としても有名。カカオ×カカオの構成なので、黄色いフルーツの様な酸味、苦みが程良く全体のバランスをとってくれます。グラサージュはチョコレートプラスサラダ油で、流動性とパリッとした食感に仕上げ、全体を黒く、シャープにコーティングして完成。シンプルにチョコレートの味わいを楽しめるお菓子です”((∩´︶`∩))”

↑ホリデーシーズンマスカルポーネ

↑ピラミッドショコラノワール