極上。ザッハトルテ、サブレショコラノワゼット

サブレショコラノワゼット

通称、パムッカレ(ヒエラポリス-パムッカレはトルコ西部・デニズリ県にあるユネスコの世界遺産（複合遺産） の登録名。パムッカレは石灰華段丘からなる丘陵地の名前であり、2世紀頃、 ヒエラポリスというローマ帝国の都市が存在した。現在は遺跡が残る) と呼んでいます。ちなみにヘーゼルナッツはトルコの名産品ですし、何かすこしプレミアム感もある響きもあったり、、、変なこだわりですけど。

こだわりのひとつに自家製粗挽きのヘーゼルナッツプラリネ。
ネグレタ種のヘーゼルナッツにこだわり、から焼きしたあとで鍋でグラニュー糖を絡めながらキャラメル状になるまで炒ります。
冷ましてからフードプロセッサーでヴェルジョワーズ(ベルギーの伝統的な甜菜糖) 、少量の塩を加えて、すこし粒が残るまでペースト状に攪拌。

出来上がった「プラリネアランシエンヌノワゼット」とマダガスカルカカオのミルクチョコレートを合わせた特製ジャンドゥーヤを、こんがり焼き上げたサブレショコラノワゼット(カカオパウダー、皮むきのヘーゼルナッツパウダーを加えて仕込んだサブレ生地) でサンド。

ホワイトチョコレートをコーティングして完成です^ ^
通年商品として販売しておりますが、特にこの時期が美味しくお召し上がりいただけると思います！

極上ザッハ

勝手に男前ケーキなイメージを持ってるので、こんなビジュアルに。。。

ビスキュイサッシェ
フランス語読みだと「サッシェ」、オーストリアはドイツ語ですか？「ザッハ」と読むみたいですね^ ^ すこしスペルも違いますけど。

マジパンローマッセ。アーモンドをすり潰して加熱しながらペースト状にしたもので、人形をつくる細工用のそれとは違い、アーモンドの割合が高く(やはり自家製です！ザッハ用で特別にマルコナ種皮付きアーモンドを60%、砂糖が30%、水分10%の割合) に卵黄、全卵を加えて泡だてて、メレンゲ、溶かしたパートドゥカカオ(酸味が特徴のドミニカカカオビーンのカカオマスです)小麦粉、コ カカオパウダーを混ぜ合わせて焼き上げます。

アプリコットピューレ、果肉を共に炊き込んだアプリコットコンフィ。
炊き上がりにはアーモンドオードヴィ、アプリコットオードヴィを加えて、味の決め手となるアプリコットの存在感を強めます。

ベネズエラカカオビーン、スルデルラゴのショコラはアーモンドやコーヒーを思わせるナッティな味わい。このショコラに自家製ジャンドゥーヤをブレンドしたガナッシュをサンドしていきます。
ガナッシュにはごく少量のバターを加えていますが、ほんとうになめらかな口溶けとなってますよ。

ビスキュイ、ガナッシュ、コンフィで構成したザッハを切り分け、チョコレートのグレーズをかけてコーティングして完成です！
ガナッシュベースのグレーズですので、つややかさには欠けますが濃厚な「濃い」質感など伝わるかと思います。
バレンタインシーズン、期間限定での販売ですのでお早めにどうぞ