大豆を用いたグルテンフリーのクッキーは、卵と小麦粉不使用のオーガニック食材にこだわったヘルシー志向

グルテンフリー
実はベーカリーでも、パティスリーの世界でも、グルテンを形成するという、ごくごく当たり前で基本的なことをあえて遠ざけて、生地を仕込み、焼成します。

そもそもグルテンを形成する。ということは、スポンジケーキを焼き上げる際にも、絶対に欠かせない工程なのです。それがどうしてなのか？といえば、あのふんわりとした、背の高いスポンジケーキが萎むことなく、適度な弾力を保っていることは、小麦粉のグルテンの網目構造の為せる技なのです。

サクサク、ホロホロ。とも違った新しい食感や味わいを目指して。

今回選んだ食材は、大豆。糖質。この観点から見ても、大豆というのは非常に優れた食材であるというのは一目瞭然。グラノーラの食材をヒントに、極力オーガニック食材にこだわることで出会った新しい食材や味わい。その製法を余すことなく紹介していきたいと思います。

ソイバーのこだわり。一挙公開です。

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グルテンを形成しない、生の大豆粉でクッキーを仕込む

大豆粉。
きな粉はこの大豆粉をローストした、いわば加工品。
若干青みのかかった、青臭いと言う言葉が適切ではないかもしれませんが、生の大豆そのものの味わいをつぶさに感じ取れる特殊な粉です。そして、このクッキーを仕込み、焼成する。最終的に必要なのは、いかに大豆らしい味わいを表現できるか。ということ。

オーガニックオートミール。ここに豆乳を加えて、給水させておきます。
ちなみにこのオートミールと豆乳はともに有機栽培のものをセレクトしています。

理想を言えば、一晩かけて冷蔵に置いて、オートミールに豆乳を吸わせて準備します。このプロセスの詳細については後ほど。

サンマスカットレーズンの湯通し。
柔らかく戻しておいて、オーブンでの焼成で固くならないように。名前の通り、マスカットのような適度な酸味があります。特徴を活かしたいので、お酒に漬け込むなどの作業はせずに、そのままの味わいを。このレーズンもオーガニックのものです。

 

柔らかくしておいたフレッシュバターに、ミュスコバドシュガー、きび砂糖、グラニュー糖を合わせた糖類を加えてゆっくりとすり合わせます。味わいの土台は大豆なので、さとうきびの甘みを生かして、クッキーの味わいが淡白にならないようにしておきます。

バターと砂糖をすり合わせたところに、オレンジピール、レーズン、オートミールを加えて全体になじませます。
ここではじめて水分が加わるのですが、水分の豆乳と、油分のバターを合わせることは温度調整が厄介。加熱することで素材にダメージが加わることを回避するために、オートミールに豆乳を吸わせています。

大豆粉を加えて、全体をまとめたところ。
黄身がかった色合い。そしてつなぎも豆乳だけなので、もろもろとした食感に。

グルテン形成をしないので、ポロポロとしていて、まとまりにくい。
枠で生地を四方から押さえるように成形していきます。

一旦冷やし固めてから、ナイフでスティック状に切り分けてから焼成します。
クッキーを焼成するには低いと思われる、140度（通常だと１６０〜180度程度）で、生地全体に火入れをします。ペルシュではスチームオーブンを用いて、ローストするのではなく、蒸気で熱を伝えていく。というスタイルで焼き上げます。大豆粉の味わいを生かすべく術で、こんがりと焼くと、きな粉でも構わないわけですから。。

説明でも触れましたが、淡白で独特の味わいにも多少敬遠をしてしまいがちな豆乳や大豆。
糖分や柑橘のピールで味わいの目先に変化をつけるのはもちろんですが、噛みしめると広がる大豆の旨みというのも是非感じ取って頂きたい。オリジナルのレシピで仕上げて焼き上げた以上は、どうしても思ってしまうところでもありますね。

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