宝石のような装い、特別なヴェリーヌのビジュー。

ビジュー

フランス語で「bijou」とは宝石の意味。
ホワイトとルビー、二色のグレープフルーツを名前の響きから宝石に見立ててネーミングしました。

構成としてはルビーグレープフルーツジュースを用いて仕込んだふんわりとしたムスリーヌ。
アーモンドパウダーをたっぷり使った、ソフトな食感のパウンドケーキ。グレープフルーツ果汁とグラニュー糖、ゼラチンで仕込むグレープフルーツゼリー。果汁そのままの味わいです。
加えて皮を剥いたホワイトグレープフルーツの果肉。

ゼリーはさらにもう一種類。
カラギナン(寒天に代表される海藻系の凝固剤) ベースの、つるんとした食感の「ジュレ」です。
上記画像は削ったグレープフルーツの果皮を加えたシロップ。

さらにもうひとつ、加えるのがエルダーフラワー

最古のハーブとも呼ばれていて、山椒のような独特なスパイシーなアロマを感じられます。
フラワーというよりは、むしろスパイスのような香りでしょうか。。。

グレープフルーツ果皮とエルダーフラワーを一緒に沸かしてからフタをして香りを充分に移します。

ハーブのリキュール、ダンベール(右)、ドライな香りのオレンジキュラソー(左)。
この二種類のお酒を混ぜ合わせて冷やし固めることでジュレは完成です。

独特な味わいなのでなかなか表現が難しいですが、意外にもグレープフルーツとの相性は抜群です。

実はこの組み合わせはfoodpairingというツールを参考に組み立てたのがひとつ。もうひとつがバーテンダーがつくるカクテルからインスパイアされて考えた組み合わせなのです。

foodpairingについては

http://www.chocolatefoodpairing.com/tool.php?lang=jp

こちらを参照してください。

トップにはグレープフルーツ果汁とホワイトチョコのガナッシュをベースに、ホイップクリームを混ぜ合わせた、なめらかショコラ。

グレープフルーツ果皮を丁寧に炊き込んだ自家製コンフィ、ルビーグレープフルーツ果肉を添えて出来上がりです。

宝石を食に例えるならば、甘酸っぱくもビターで個性的、ジューシーでスパイシー、いろんな表情を見せてくれることでしょう、多分。。。