チャイティーとレモンカードでミルクティーのスイーツを仕上げる

チャイ。主にインド地方で、香辛料を使ったマサーラー・チャイもよく飲まれている、ショウガの他、カルダモン、シナモン、胡椒、クローブなどの粉末が使われることが多い、フレーバーティーの代表格のチャイをベースに組み立てた新作を紹介します。
当然ですが、チャイティーですのでミルクティーの淹れ方にもこだわり、スパイスにおいてはシュトーレンをはじめとした上質なものを取り揃えていますから、香り高さは自信を持って提供できます。マスカルポーネ、アングレーズ、タルトダマンドなど、おなじみのパーツで組み立てていますので、食べやすさにも配慮してます。

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アッサムベースのミルクティとレモンカードを取り入れた英国スタイルの紅茶のスイーツ

シナモン、そして生姜にも似た香りのカルダモンパウダー。

卵黄に熱いシロップを注いで泡立てる「パータボンブ」

ふんわりと泡立て、コクが有りながらも軽い食感のパータボンブ、泡立てたホイップクリーム、そしてマスカルポーネチーズに先述のシナモンとカルダモンパウダーのミックスを加えて

スパイシーなマスカルポーネムースを仕上げます。

土台のタルトは、こんがりと焼き上げた タルトダマンドに、ブリティッシュな風合いをプラスする意味合いも込めて、レモンカードを薄く絞り出しました。

伝統的なレモンカードはたっぷりのバターが入りますが、軽い味わいに仕上げたいので、ペルシュスタイルではバターは加えずに炊き上げました。

アッサムミルクティーの煮込み。

アッサムCTC、ミルクティー向けに最適な粒状の茶葉と牛乳を一緒に煮出し、2分くらいかけて茶葉を煮出し

追加の牛乳を加えて、さらに煮出します。

茶葉を濾して「濃く」煮出したミルクティーとフレッシュクリーム、卵黄を混ぜ合わせてアングレーズクリームを炊き上げます。

クリーミーでゆっくりと口の中に広がるミルクティーの味わいを楽しめるように、泡立てたテクスチャーは加えずにロイヤルミルクティーの濃厚なクリームに仕上げました。

ふんわりとしたマスカルポーネムースと、つややかなミルクティーのアングレーズクリームの対比。

異なるテクスチャーのクリームを組み合わせる事で、口どけに時間差が生まれるのです。スパイシーな香り、マスカルポーネのコク、ロイヤルミルクティーの香りと味わい。。。

レモンカードをセットしたタルトダマンドでフタをして冷やし固めます。

断面図。

くぼみにはロイヤルミルクティーのソースを流し入れてありますので、より紅茶の味わいが楽しめると思います。

秋の味覚、完熟洋梨をタルトに仕上げる

タルトレットポワール

秋も深まり、洋梨をいよいよ本格的に旬を迎えましたね。
フレッシュな完熟の洋梨のタルト。
ここでは洋梨の「加熱の旨み」をひと手間加えて、二種類の洋梨の美味しさを感じていただきます。

完熟でジューシーな果肉をキャラメルでソテーします。

全体をキャラメルで絡めて

バニラを加えて、弱火でじっくり水分が抜けるまで火にかけます。

最後に洋梨のオードヴィ(リキュール)を注ぎ入れてフランベします。

冷ましてからタルトダマンドの土台にカスタードクリームを絞り出して、フレッシュ、キャラメルソテー、二種類の洋梨で飾れば出来上がりですよ！

季節のフレッシュフルーツの味わいをタルトと共にお楽しみくださいね。

ペルシュブログでも洋梨のタルトを紹介しています。こちらからどうぞ

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