オリエントテイストの烏龍茶、杏仁をペルシュスタイルのスイーツに仕上げました。

ババロアウーロンの仕込み。

沸騰直前まで温めた牛乳に烏龍茶葉を加えて蒸らし、烏龍茶の香りを抽出します。

しっかりと蒸らした烏龍ミルク。

これを卵黄と合わせて、ババロアを炊き上げます。

泡立てたフレッシュクリームと混ぜ合わせてババロアウーロンの完成です。

ムースショコラブランカシスの仕込み。

温めたブルゴーニュ産カシスピューレと、軽くクラッシュしたカシスの果肉。

あらかじめ溶かしておいたホワイトチョコレートとカシスピューレのミックスを混ぜ合わせます。

カシスは酸味の強いフルーツなので、乳との相性は悪いです。

つまり乳が抗酸反応を起こすので、出来上がったクリームの舌触りがザラつく原因となります。

ガナッシュの温度とフレッシュクリームの泡立て加減が、このムースの仕上がりを左右するのです。

シンプルがゆえに細心の注意を払って仕込みます。

ビスキュイは二種類。

コスタリカ産ミルクチョコレートとバター、卵黄を混ぜ合わせたガナッシュベースと泡立てたメレンゲを混ぜ合わせたビスキュイショコラオレ。

カカオパウダー配合のビスキュイにセットするのは

溶かし込んだミルクチョコレートとアーモンドプラリネ、刻んだヘーゼルナッツ、サブレフレークを混ぜ合わせたクリスピーを敷き込み、冷やし固めます。

溶かしたホワイトチョコレートをスプレー掛け。

ムースショコラブランカシス、ババロアウーロン、ビスキュイショコラオレ、ビスキュイショコラ、クルスティアンノワゼット。

ウーロンカシス

茶葉と果実。渋みと酸味を兼ね備えた二種類の素材を組み合わせたオリジナルガトー。

食感のコントラストも併せてお楽しみくださいね。

ストロベリー杏仁

冬場でもひんやりとしたスイーツは、のどごしさわやかな冷たい杏仁の香りと共にぜひどうぞ。

杏仁パウダーを加えて香りづけたミルクベースを炊き上げます。

アマレット、ビターアーモンドリキュールを加え、冷やし固めてから泡立てたフレッシュクリームと混ぜ合わせます。

出来上がった杏仁ムース。

カップに絞り出して、ジェノワーズをセットして冷やし固めます。

ミルクプリン、パンナコッタの仕込み。

削ったライムとレモンゼスト、バニラ、グラニュー糖を生クリームと牛乳に加えて温め、香りを抽出します。

ゼラチンを加えてとろみがつくまで冷やし固めて

カットしたいちごを並べた杏仁ムースの上に流し入れます。

パンナコッタが固まったら、いちごのソースでかざって完成です。

オリエントフレーバーが色濃く感じられがちな杏仁ですが、ミルキーなパンナコッタ、いちごを組み合わせることでいちごとすごく相性のいいデザートとしてお楽しみいただけますよ。

フロランタンカカオ

カカオのパートサブレを厚く延ばして焼き上げて

ロースとして砕いたカカオ豆、スライスアーモンドを混ぜ合わせたヌガーを流し入れて焼き上げた

冬期限定のフロランタンです。

カカオの味わいと香り、カリッとした食感がお楽しみいただけます。

木苺とチョコレートのコンフィチュール

グラニュー糖とラズベリー、レモン果汁を一緒に火にかけ、弱火で炊きながら丁寧にアクをとりのぞきます。

 

エクアドル産のビターチョコレートで香り豊かに炊き上げました。

甘酸っぱいラズベリーの酸味とフローラルなショコラとのマリアージュをどうぞ。