ペルシュの父の日ギフトナンバー１、ホワイトチョコモカ

母の日のように、カーネーションを贈ることが定番。というような決まった風習があるわけではないのですが、父の日には白い薔薇を贈るのだそうです。父の日に贈るスイーツ。甘いもの、スイーツ好きなお父さんにポップなデザインのデコレーションを用意しております。それと一緒に、お父さんありがとうのキモチを伝えることが何よりいちばん大切ですね。
ペルシュがお届けする父の日に向けてのアイテムをまとめました。ぜひ家族の団欒のお力添えとなれれば幸いです。

スポンサーリンク

父の日に贈るモカスイーツ

カフェアントンス

アルコールは使用せずに、家族みんなでシェアできるよう、やさしい味わいに仕上げたホワイトチョコレートとコーヒーの味わいを組み合わせて仕上げた「ホワイトチョコレートモカ」デコレーションです。パティスリースタイルの上質な＝アントンスな味わいを提案します。

そして、デコレーションの表面には、ホワイトチョコレートのグレーズをコーティングしてつややかに仕上げ、「白薔薇」をオマージュさせるイメージで仕上げています。
そしてサイドには、I ♡　DAD、お父さん大好き。をさりげなく伝えています。

コーヒーのクレームブリュレ、ミルクチョコレートガナッシュ、ビスキュイショコラ、テンパリングしたミルクチョコレートでコーティングした厚焼きサブレで食感も味わいもリッチに仕上げました。

それではチョコレートモカの製法を解説していきます！

土台部分にはザクザク食感のパートサブレを。フランス産小麦を国内加工した、エクリチュールを使用した、アーモンドプードルも配合したリッチなあじわい。
15mmと厚めに延して、キューブ状にカットして、画像のようにしっかりと内部まで焼き色が付くまで焼成します。

テンパリングしたミルクチョコレートでサブレ全体をコーティングして、一粒づつ丁寧にバラして結晶化させておきます。

ムースホワイトチョコレートモカ

チョコレートに合うコーヒー豆は、そのセレクトももちろん、焙煎についてもその道のプロフェッショナルにお任せしたものです。
当店のブレンドコーヒーも、今回のチョコモカに使用する豆も、カメイ珈琲店様に特別にローストしてもらっています。以下に店主様のコメントを記載します。

もともとグアテマラとブラジルのブレンドをナッツとココアのニュアンスから選んでいました。柔らかいワインやチョコレートのニュアンスがあるブラジルが手に入ったので、今回はそのブラジルとグアテマラでブレンドしています。ブラジルの豆は、生豆の香りをかいだ時点でチョコレートに合いそうだなと感じていました。少し深く焙煎するとココアパウダーのような苦味も残るため、チョコレートにピッタリだと思います。

豆は潰す、ではなく、割る程度の粗い状態に。「白い」チョコレートクリームにするために、生クリームにコーヒーの色合いが移るのは望ましくありません。
35度に温めた低脂肪生クリームを、砕いたコーヒー豆に注ぎ入れて、豆が浮き上がってこないように重しをして、冷蔵庫で一晩漬け込んでおきます。

クリーミーで程よいミルク感が広がるガナッシュショコラオレは、ハイミルクのミルクチョコレートとホワイトチョコのブレンド。バターは加えず、やわらかくとろけるような食感に仕上げて、チョコレートのフレーバーの印象を確固たるものにします。

コーヒーのフレーバーをより印象づけるクレームブリュレカフェとビスキュイダマンドカフェ。ガナッシュをセットしてチョコレートモカクリームのセンタークリームを構成します。

一晩漬け込んだコーヒー豆を、生クリームが自然と落下するよう時間をかけてゆっくりと裏ごします。
コーヒーの風味をまとった生クリームをホイップして準備します。

チョコレートと牛乳を合わせてガナッシュクリームに仕上げ、ホイップクリームと合わせる、軽い味わいが特徴のムースショコラアレジェの製法で進めます。柔らかな食感なので、牛乳にゼラチンを加えて溶かしておくのもこのレシピでは欠かせないオペレーションです。

ガナッシュは今回のホワイトチョコレートベースの場合、20度程度にまで冷却してから、ホイップクリームとふんわりと合わせていきます。

セルクルにモカクリーム、センタークリーム、サブレショコラを並べて冷やし固めます。

チョコモカの仕上げ

型抜きしたアントルメには、ホワイトチョコレートのグレーズを全体にコーティング。

リング状のマスカルポーネムースは、コーヒーとの相性も抜群。プラス１の特別感を加えて、アニバーサリーの演出を盛り上げます。

I♡DADのプレートは、ミルクチョコレートを型抜き。ケーキの側面に貼り付けていきます。
ジュレドカフェ、ドット柄のディスクなどで仕上げて完成です。

---

＊以下は2021年現在販売しておりません。予めご容赦ください。

室温で持ち歩ける、父の日向けのデコレーション

ネイキッドケーキ キャラメルショコラ

ケイクモザイクohana、デコラティブなパウンドケーキ（カップケーキ）は、これからの暑い季節においても重宝されそうな、常温（冷暗所保存）ができるスイーツ。デコレーションの側面はクリームで覆わずに「裸んぼ」の状態に仕上げた、SNSで人気を博したスタイリングを取り入れています。もちろん、シックな印象は父の日にもオススメです。

ケイクモザイクohanaの詳細はこちらから

ケイクショコラには、自家製オレンジマーマレード、DOMORIのスルデルラゴを混ぜ合わせた、パータケークスタイル。どっしりとした重い味わい、キャラメルとの相性を考え、柑橘で少し上向きのフレーバートーンを引き出します。

絞り出し用のミルクチョコレート、バターを合わせたホイップクリームには、フランスブルターニュの海塩を混ぜ込んだキャラメルクリームを合わせてホイップします。

冬場であれば、ガナッシュでどっしりとしたフレーバーに仕上げてサンドするのですが、今の時期は空気を含ませることで、口当たりは軽く、かつチョコレートの味わいの満足度を得ることもできるのです。

焼き上げたケークショコラに、クリームを絞り出して、もう一枚のケイクで蓋をします。
テンパリングしたブラックチョコレートでコーティング、ホワイトチョコレートでアクセントをつけ完成です。

食べればわかる、軽い味わいは絶妙な配合バランスと組み立てで成り立っています。
もちろん、ブラックチョコレートとキャラメルを使用しているので、甘さも控えめ、シックな色合いのそれは男性らしさを意識してのそれです。普段使いのお土産にもどうぞ。

宮崎県産マンゴープリン

太陽のたまご プレミアムマンゴプリン

＊2017年、宮崎県産マンゴーを使用した新作スイーツが新たに登場予定です。お楽しみに！
完熟で収穫される、宮崎県産マンゴーのみをぜいたくに使用したマンゴプリンです マンゴは皮を剥いて、ミキサーでピューレにします。加糖はせずに、フルーツ本来の甘みのみで仕上げていきます。 コクをプラスするためにココナッツピューレ、酸味を加えるためのサワークリームを混ぜ合わせて、ピューレにしたマンゴに加えて ゼラチンを溶かし込んだ牛乳と合わせて、とろみがつくまで冷やします。 ホイップクリームと混ぜ合わせてます。ここでは濃厚でクリーミーな口溶けに仕上げたいので、高脂肪タイプをセレクト。 きりりと冷やした状態で召し上がっていただきたいので、グラスに流し入れます。 トップノート、口に最初に入る味わいにもマンゴのダイレクトなフレーバーをしっかりと感じていただきたいので、マンゴをピューレ状に、ほんのりととろみをつけたソースを流し入れて、カットしたフレッシュマンゴを。 タピオカは水からしっかりと透明になるまで茹でて 流水で洗ってシロップにさらしてから適量を添えます。 クレームシャンティ、ミントでシンプルにデコレーション。 味わいもシンプルに、素材の味をそのまま味わっていただきたいですね。旬の味わいの最上級。父の日プレゼントにも自信を持ってお勧めいたします。

スポンサーリンク