ペルシュの通年定番プティガトー　チョコレートケーキ編

オープン当初から変わらず提供を続けてきた定番商品の紹介です。

通年食べても美味しいチョコレートの人気商品

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バナナロール

サクッとした歯切れとしっとりとした食感。チョコレートの味わいとバナナ、ホイップクリームのロールケーキです。

メレンゲに加えるグラニュー糖は卵白よりも多めの配合。中速のミキサーで２回に分けてグラニュー糖を加えてしっかりとしたメレンゲに仕上げます。

十分泡立ったところへ篩った小麦粉を加えてさっくりと合わせます。

溶かしたチョコレートはカカオ分６０％のほんのりビターな味わいに。
小麦粉を合わせたメレンゲに入れて少しムラの出る程度にざっくりと混ぜ合わせて出来上がり。

天板に生地を一本づつ絞り出していきます。
絞り出す生地の太さや間隔を一定に保ちながら絞り出して、下天板を敷いたオーブンで２０分ほどで焼き上げます。

下天板を敷くことで、生地の底面に入る火の加減はやわらかくなって、しっとりと。
糖分が多めに配合されたメレンゲは、高温で焼くことによってカリっとした食感を生み出してくれます。

焼き上げて冷ました生地に生クリームを塗り広げて、フィリピン産完熟バナナを丸ごと並べてロールします。

バナナを芯にして巻き上げるので、カットして切り分けたときに現れる、くるんとしたフォルムもやさしい印象をもたらしてくれます。

チョコバナナ。という、間違いのない組み合わせプラス、お菓子屋ならではの一手間がきちんと加わった定番のロールケーキです！

スフレショコラ

湯煎焼きしたチョコレートスフレは、しっとりとした口溶けが最大のウリでもあります。
いわゆるガトーショコラよりもソフトで食べやすいことも定番メニューとして長く愛されている理由に他ならないかもしれません。

 

スフレショコラの製法の詳細

ガトーショコラの味わいの決め手、チョコレートガナッシュを作るため、フレッシュクリーム、バター、バニラを火にかけて沸かします。

ミルクチョコレート、ブラックチョコレートを合わせておいたところに注ぎ入れて溶かし、柔らかなチョコレートペーストのガナッシュに仕上げます。

チョコレートをさらに薫り高く仕上げるために、ブランデーをガナッシュに加えます。

カカオペーストを作って苦味をプラス。グラニュー糖とカカオパウダーをしっかりと混ぜ合わせたところに

牛乳を少しづつ加えて練る様に混ぜ合わせ、ペースト状に仕上げます。

溶きほぐしておいた玉子に、出来上がったカカオペーストを加えて混ぜ合わせたら

ガナッシュと合わせて、カカオの味わいがギュッと詰まったチョコレートベースの準備が完了です。

メレンゲをしっかりと泡立てて

チョコレートベースと混ぜ合わせます。メレンゲの気泡が損なわれない様にていねいに混ぜ合わせる、一番重要な作業です！

ジェノワーズカカオを敷き込んだ型に生地を流し入れて、お湯を張ったバットに置いて６０分程度で焼き上げます

プティガトーにはクネル状にしたホイップクリームといちごを。
ホールタイプのアントルメには季節のフルーツ、ベリー類などで飾り付けます。

こちらからスフレショコラのホールケーキをご注文いただけます。

 

スフレショコラのつくり方から、デコレーションまでをまとめた動画です。

こちらのリンクからレシピをご覧いただけます

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