柚子、山椒、煎茶。和の食材で仕上げたヴェリーヌ

柚子山椒と濃茶のヴェリーヌ

濃いめに出した煎茶で仕込んだジュレ。辛味との相性もイイ、柚子の香りを加えることで、緑茶、山椒、柚子が生み出す「ネオ・ジャポネスク」はちみつの甘みに柚子の香りと山椒の辛味を加えたバヴァロア、煮出した煎茶のブランマンジェを土台に、日本の食材の新しい融合。

はちみつのババロアで使うのは、地元福井県産のからす山椒のはちみつ。
ミカンのような甘い味わいの中に、山椒の香りが潜んだスッキリとしながらも個性的な味わい。

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はちみつの風味が逃げないように、半量はアングレーズの炊き込みに、残りは炊きあがった直後のアングレーズに加えます。

はちみつを加えたら、粉山椒を加えます。
独特の辛みとはちみつの甘みを効かせたアングレーズを型に流し入れて冷やし固めます。

牛乳で煮出した煎茶に少量のグラニュー糖、ゼラチンでとろみを付けてホイップクリームと合わせて仕込む煎茶のブランマンジェ。

なめらかな食感と、煎茶の上質な香りを引き立たせるためにレシピは極力シンプルに。

型に絞り出したら冷やし固めておいたはちみつのババロアを沈めて、再度冷やし固めます。

生クリームに煎茶を浸して一晩冷蔵に置き、水出しのように抽出した煎茶クリームとホワイトチョコレートを合わせて、ムースショコラを仕込みます

ホワイトチョコレートに煎茶を裏ごして温めた生クリームを注ぎ入れて、ガナッシュをつくります。

ガナッシュを冷やしてから、ふんわりと泡立てたホイップクリームと合わせて

ブランマンジェの上に絞り出します。抹茶の別立て製法で焼き上げたビスキュイでふたをします。

煎茶のジュレの仕込み。
多めに配合した煎茶にお湯を注ぎ、濃いめに煮出します。

青柚子の皮を削り、グラニュー糖と擦り合わせて香り立たせます。
夏の柚子は小ぶりで皮も緑色です。

煮出した煎茶を再び温め、擦り合わせておいた青柚子の香りのグラニュー糖とカラギナンベースの凝固剤を加えます。

室温でも固まるカラギナンベースのジュレ。つるんとした食感が特徴です。
青柚子のゼストは裏ごしせずにそのままジュレと一緒に。濃い茶と一緒に味わう柚子の香りは、不思議とお茶の風味を引き立ててくれます。

グラスの器に型から外したブランマンジェをセットして、濃茶のジュレ、グレープフルーツを並べます。
チョコレートのディスク、手亡餡を沈めたくずもちをセットすれば涼しげな和風の装いに。木の芽も添えて和風の印象をしっかりと打ち立てます。

果実として味わうことが難しい柚子の替わりにグレープフルーツを配しましたが、こちらもお茶とは意外にも相性の良い組み合わせです。
辛み、お茶の渋みなどいろんな味わいと香りが混ざり合い、個性的ながらも煎茶の味わいが楽しめる仕上がりになりました。

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