栗とかぼちゃ、コンフィチュールの新作できました

和栗と黒糖のロールケーキ

西郷の和栗ペーストで仕上げたマロンホイップクリーム、丹波の黒豆、わらび餅を蒸し焼きした黒糖のスポンジでロールした季節限定商品です。

栗のペーストのゆるめに泡立てたホイップクリームを加えて、ビーターを使ってなめらかにしていきます。

蒸し焼きすることでブリューム感がある仕上がりの黒糖のスポンジに、前述のホイップクリーム、棒状のに切り分けたわらび餅、黒豆の甘露煮を並べて巻き上げます。

仕上げにはホイップクリームを全体に塗り広げて、和栗のペーストをマーブル状に塗ります。
焼き目を付けた栗きんとんペースト、蒸し栗、チョコレートで仕上げれば完成です。

和栗の味わいが贅沢に味わえる、秋だけの限定販売ですのでぜひお早めに。

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パンプキンレアチーズ

マスカルポーネ使用のレアチーズクリームをカップに絞り出して、ジェノワーズを埋め込んだら、再度マスカルポーネクリームを詰めて冷やし固めます。フレッシュな味わいのチーズ、マスカルポーネのクリーミーな味わいを土台に据えています。

クリームチーズとヨーグルト、レモンジュースを合わせた酸味とほんのり塩味のするレアチーズクリームをドーム状の型に絞り入れます。

冷やし固めたら、かぼちゃのペースト、全卵を合わせて炊き上げたパンプキンクリームをモンブラン口金で絞り出してレアチーズクリームをセットします。

トップにはかぼちゃのポタージュをイメージしたパンナコッタを。
鍋に牛乳、砕いたブラックペッパーを入れて火にかけ、３０分かけて香りを抽出します。

辛味と香りが抽出できたらナツメグパウダーと生クリームを加えて再度温め、かぼちゃのペーストに注ぎ入れて混ぜ合わせ、ゼラチンを加えて裏ごし、ドーム状のレアチーズに流し入れます。

断面図。いろんな層で構成されています。

クルトンを模した角切りサブレ、蒸したかぼちゃ、いちごで仕上げれば完成の、ちょっぴりスパイシーな味わいとチーズリッチな２種類のチーズのクリーム、かぼちゃとの相性はもちろんバッチリです！

キャラメルミルクジャム

秋の味わいの代表格、キャラメルで仕込んだミルクタイプのコンフィチュールの登場です！

仕込み方は至ってシンプル。グラニュー糖を焦がして牛乳を加えて、生クリーム、グラニュー糖、ペクチン、バニラビーンズを加えてゆっくり炊き上げていくだけです。
グラニュー糖をジャストのタイミングで焦がして牛乳を加えて焦がしを止める。ここが最大のポイントで、味わいを左右させる大切なポイント。糖度60度に炊き上げたら、ゲランドの海塩を加えて溶かし込み瓶詰めして出来上がりです。

キャラメルブールサレ (caramel beurre salé の頭文字を取って、キャラメルCBSとも呼ばれています) に比べると、バターが入らない分、味わいを比較してもコンフィチュールのほうがさっぱりとした味わいです。いろんなスイーツにも合わせやすい、アレンジの多様性にも富んだジャムとしてご入用くださいね。

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