ベリー類とハイカカオのペルー産チョコレートを組み合わせたスイーツ

本格的な冬の時期を迎え、いよいよ濃厚なブラックチョコレートのお菓子の似合う季節の到来。とも言えるのですが、今回はカカオという、ひとつの果実を濃紺のフルーツミックス、カシスとブラックベリーと一緒に組み合わせました。このフルーツに組み合わせるのが、赤いフルーツの酸味のトーン、カカオらしい苦味と酸味が特徴として挙げられる、ペルー産トリニタリオ種のカカオ。ブラックチョコレート＝ビターの概念を払拭する、果実としてのカカオ味わい。このプティガトーを仕上げるにあたって計算高く構築したのは、油脂分を減らす。つまり端的に生クリームの量を削ぎ落とす。水分量を調整する。至って論理的な組み立ての結果でもあるわけですが、間違いなくカカオのポテンシャルの高さを再認識してもらえるであろう、ペルシュの冬の新作が登場です！

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カシスの渋み、ブラックベリーの果実味をチョコレートと組み合わせる

カシスとブラックベリーのフルーツクリーム

渋みが味わいの特徴とも言えるカシスと、完熟の甘みが豊かなブラックベリー。ふたつのベリー類のピューレを合わせて、水で戻しておいたゼラチンを加えて火にかけ温めます。

溶きほぐしておいた全卵と、温めたピューレを合わせて、アングレーズクリームのように炊き上げます。
ここでは糖分が加わらないため、特に酸の強いカシスピューレと玉子が触れ合うことで、抗酸化作用で凝固しようとします。その製造工程が代表的なもので挙げるならば、レモンカスタードのレモンカードが最もわかりやすいかと思います。

ふつふつとした状態になったところで火から下ろします。

炊き上がったクリームを４０度程度まで冷却したら、さいの目に切ったフレッシュバターを加え、スティックミキサーでしっかりと混ぜ、乳化状態に仕上げます。バターの油脂分を結晶化させるため、冷蔵庫で半日ほどゆっくりと寝かせておきます。

滅菌処理された卵白。ここにグラニュー糖を加えて、５５度以上になるよう火にかけて、ボイルメレンゲを泡立てます。

メレンゲはミキサーで泡立てておき、完全に熱が取れてから、油脂分が結晶化したカシスとブラックベリーのクリームと混ぜ合わせます。メレンゲには多量の糖分を加えて泡立てたので、ふんわりとした質感ではなく、むしろとろりとしたクリーム状。フルーツクリームもバターのチカラとゼラチンのセット力で固まるので、同様にゆるめの質感。なめらかで軽い、油脂分の少ないフルーツクリームは、合わせる素材同士がお互いまとまり良いようにすることです。シブーストクリームのようなふんわりとした食感ではなく、適度な口どけの緩やかさを求めているのです。

ビスキュイジョコンドと同様の製法で焼き上げる、小麦粉不使用のチョコレートのビスキュイモワロー。

アーモンドパウダー、粉糖と卵黄を擦り合わせ、生クリームを軽く混ぜ合わせ

メレンゲ、カカオパウダー、ペルーカカオと溶かしバターのミックスを合わせて焼き上げます。チョコレート、バター、カカオの油脂分で「焼き固める」ため、小麦粉は不要。そしてソフトな食感を楽しめます。
このビスキュイとクリームをそれぞれ２層づつ。合計四段で冷やし固めます。

ムースショコラペルーの仕込み

ペルー産カカオ。その酸味と苦味、赤いフルーツのトーン。アングレーズクリームとホイップクリームを順に溶かしたチョコレートに混ぜ合わせたら

フルーツクリームと同様、ボイルメレンゲを合わせて、軽い食感のムースショコラに仕上げます。ボイルメレンゲという、同じ製法ですが、加わる糖分の量で質感そのものは全く違った仕上がりに。ここで加えるメレンゲは、ふんわり軽いタイプ。糖分も控えて、ムースショコラ全体の油脂分の総量も抑えめにして、口どけを程よくしています。

ムースショコラペルーを流し入れたら、ブラックベリーとカシスのクリームを等間隔に埋め込んで、厚めに焼き上げておいたビスキュイショコラモワローでフタをします。

グレーズとデコレーション

こんがりと焼き上げたクランブルカカオ。テンパリングしたブラックチョコレートを合わせます

薄く全体をコーティング。かつクランブルがチョコレートを吸い込むことがないようにざっくりと合わせたらシリコンマットに広げて、そのまま結晶化させます。

フルーツクリームと同様、カシスとブラックベリーのピューレで炊き上げたグレーズを、切り分けたムースに上掛けしたら

アルバトール（石膏色）のような白色をアクセントに。

ベルジェノワール
verger noir 黒い果樹園。その果実味をお楽しみいただければと思います。

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