ナッツの旨味を引き出すプラリネとパートをショコラと組み合わせるバレンタインボンボン

クラシックな装いや味わい。
あながちペルシュがここ数年で追い求めているテーマでもあり、店頭に並ぶお菓子の多くも自分が古くから慣れ親しんだものや組み合わせ、思い入れの強いものが多数あります。目新しさよりも味わい深さの深淵に迫る。去年のバレンタインではお酒を主役に据えた、クラシックなショコラのリメイクへの挑戦。今年はお菓子作りの土台としても絶対に欠かすことのできないプラリネを主役にお届けします。キャラメリーゼしたアマンドショコラフランボワーズ、ノワゼットショコラオレも詰め合わせて、正にナッツづくしのアソートをお届けします！

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自家製プラリネで仕込むボンボンショコラ

シトロンノワゼット

ピエモンテ産ヘーゼルナッツプラリネとホワイトチョコレートのガナッシュ。瀬戸内レモンの香りを加えた爽やかな風味。

ヘーゼルナッツはキャラメリーゼしてから冷まし、塩、バニラペーストを加えてカッターミキサーでペースト状のプラリネにしてから使用します。

ペーストのヘーゼルナッツは香ばしくグリエしてから磨砕してペーストにしておきます。無糖の純度１００％にナッツの旨味です。

ホワイトチョコレート、カカオバター、ヘーゼルナッツプラリネとペーストを合わせて準備します。ホワイトチョコレートはベルギー、ベルコラーデ社のブランセレクシオンを好んで使います。粉乳、糖分も抑えられているので、素材を邪魔しない最もニュートラルなホワイトチョコレートだと思います。

生クリームに削ったレモンの皮を加えて火にかけ、ラップをして香りを抽出（アンフュゼ）しておきます。

通常の仕込みでガナッシュを作り、フレッシュバターを加えて結晶化させた後、ギッターでカットしてミルクチョコレートで仕上げます。

アマンドピスターシュ

プラリネアマンドのクリスピーとピスタチオのなめらかなガナッシュの組み合わせ。

ピスタチオのガナッシュはピスタチオペーストと生クリームを合わせたガナッシュナチュール。ナッツ類は持ち合わせた油分が高いので乳化作業はより丁寧に。豊かな味わいを引き出すための作業工程が仕上がりを左右します。

フレッシュバターを加えることでよりクリーミーな食感に仕上がります。

プラリネアマンド、ピスタチオペーストを合わせたミルクチョコレートのクリスピーにガナッシュを流し入れ、冷やし固めてからギッターでカットし、ブラックチョコレートで仕上げます。

ジャンドゥーヤノワ

キャラメリーゼしたクルミをペースト状にして、ミルクチョコレートとブレンドしたオリジナル。

クルミは空焼きせずに、生の状態でシロップと絡めながら熱し、キャラメリーゼして仕上げます。

クルミのペーストもブレンドして、スイス産ミルクチョコレートとカカオバターを合わせて溶かし、テンパリングしてからギッターでカット。ミルクチョコレートで仕上げます。

ジャンドゥーヤ（ヘーゼルナッツ）ではその製法の詳細を紹介しております。こちらからご覧いただけます

マジパン

イタリアパルマ種のビターアーモンドの自家製マジパンをブラックチョコレートでコーティング。

これも普段から自家製で仕込んでいるマジパンローマッセを活かして、チョコレートに合う様に仕込んだもの。
イタリア産パルマ種の特にビター香が強く打ち出される品種を使用。マルコナ種よりも強い風味はショコラにも負けずにしっかりとした存在感を放ちます。

マジパンローマッセの製法と詳細はこちらから

ナッツ類の焼成には厳格なルールがあるわけではなく、むしろ「料理する」意識を持っています。香り、旨味、油分。これらのバランスの引き出し方は加熱方法でもガラリと変わります。酸化させるか、圧をかけるか、水分を飛ばすか。
食感も香りも自在に変化する、正解の無い素材ですが、今の自分なりの１００％を込めたつもりです。ご賞味いただけたら幸いです。

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