ペルシュがお届けする母の日スイーツギフト2021

2021年の母の日に向けて、新しいアントルメ（ホールケーキ）を準備しました。
今現在もコロナ禍で自粛せざるを得ない状況ではありますが、感謝のキモチを伝えるひとつのツールとして、スイーツができるお手伝いのカタチとは何か？というものをじっくりと考えてきました。
それは昨年のクリスマス直後、年末年始、バレンタイン。。立て続くイベントの最中、どの様なお菓子がいちばん望まれるのか？家族のもっとも中心的存在であるわけですから蔑ろにもできるはずもなく、また自分自身にとっても「目を惹く」新作を紹介したい。という思いでした。

目を惹く＝ビジュアル面でのインパクト
あじわい＝特別感を感じることができる濃厚さ（家族で少量ずつシェアできる）

そしてそれはクリスマスケーキの限定メニュー、インペリアルヴェールが最適の様に感じました。
毎年変わらず販売しているメニューですが、完売必須でリピート購入される方も非常に多いのも、今回の特別なアントルメを作る上で重要な決め手になったのです。

tarte mon cœur rouge　タルトモンクールルージュ真っ赤なビロードに包まれたハートのフォルムのムースピスターシュ。いちごとグリオットチェリー、２種の酸味がその濃厚なあじわいに寄り添いながらも引き立てる、といった王道のペアリングです。タルトショコラピスターシュを土台に配することで、よりそのあじわいをはっきり、しっかりとさせたものに導いてくれます。今回はこの特別なケーキの詳細を紐解きながら、母の日の王道、定番アイテムまでを一気に紹介していきます！

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美容と健康効果も期待できるピスタチオで作るスイーツ

 

アンチエイジング効果
ピスタチオに含まれるβ-カロテンとルテインは抗酸化作用によって活性酸素を除去します。活性酸素はDNAを傷つけ細胞の機能を低下させ、身体の老化を進行させてしまう物質です。人間の身体に備わっている抗酸化作用は加齢とともに減少するため、ピスタチオなどの食品で補うことがおすすめです。

スペインの研究では、ピスタチオを4ヶ月食べ続けると、ピスタチオが持つ抗酸化作用により細胞の寿命が延びるということが分かっています。ピスタチオのアンチエイジング効果にますます期待が高まってきています。

美肌効果
先ほども紹介したβ-カロテンとルテインには美肌効果も期待できます。β-カロテンはニキビの改善、肌の乾燥予防、免疫力を高める効果が認められています。また、ルテインは、紫外線から肌を守る栄養素です。

そして、これら2つの栄養素の抗酸化作用が肌の細胞を若々しく保ち、新陳代謝の良いハリのある肌に導きます。新陳代謝を高めることで、シミ予備軍である肌の層の奥にあるメラニンを減らす効果も期待できます。

 
濃厚なあじわいと、価格も高価で、スイーツ界でも長くその存在が高級食材としても知られているピスタチオですが、最近の研究ではいろいろな健康効果、効能もわかってきている様です。
美容面では特に女性は気を付ける部分ですから、プレゼントされる時に一緒に教えてあげるのもいいかもしれませんね。
それでは製法の詳細について触れていきたいと思います。

ムースショコラピスターシュの仕込み

ピスタチオペーストは、イタリアBABBI社を採用。濃いグリーン色と濃厚なピスタチオの風味のバランスに優れています。
牛乳、ブランシールした卵黄（グラニュー糖とすり合わせること）、ピスタチオをアングレーズクリームの様に煮上げていきます。
マリーズ（ゴムヘラ）で鍋底をゆっくりと混ぜ、空気が入らない様に、煮詰まらない様に殺菌温度まで混ぜ合わせていくのです。

アングレーズクリームについて、ペルシュホームページでじっくりと解説しています。こちらからご覧ください

出来上がったピスタチオのアングレーズクリームにはゼラチンを加えて一旦裏ごして、溶かしておいたホワイトチョコレートに注ぎ入れて乳化させます。
アングレーズの出来上がった色合いにも注目してほしいです。キレイなグリーンのコントラストがしっかりとでています。

なめらかでクリーミーなムースショコラに仕上げるためにも、チョコレートの乳化の重要性については毎回しっかりとお伝えしています。そしてそれはほぼ全てのお菓子づくりにおいて、必須作業だからです。焼き菓子にも当てはまることです。

ペルシュホームページで乳化について解説したページです。こちらから

ふんわりと泡立てたホイップクリームと合わせ

型に流し入れ、メレンゲベースのいちごのムースと、少し酸味の強いグリオットチェリーのコンポートを数カ所に散らす様に、ピスタチオクリームの中に沈めます。冷やし固めて、ヴェルヴェットの質感を模した真紅のチョコレートをスプレー掛けして仕上げます。

ピスタチオパウダー、キルシュをブレンドした、タルトショコラをこの特別なアントルメの土台のために準備します。
「タルトダマンド」と呼ばれるのは、アーモンドのタルトと直訳されますが、今回はピスタチオが練り込まれるので、「タルトピスターシュ」となるわけです。
発酵バター、卵も加えて混ぜ合わせて生地を完成させていきます。

サブレショコラを敷きこんだタルトリングに生地を流し入れて、センガナ種の酸味の効いたいちごを並べて焼き上げます。

180°のオーブンでしっかりと焼き上げて、ムースショコラピスターシュを乗せ、クレームシャンティ（ホイップクリーム）、いちごとチェリーを並べて、

ストロベリーチョコレートはテンパリングして、カーブをつけて結晶化。複数の大きさ違いを重ねて花の雰囲気をカタチづくります。
数量限定、予約必須の新作、お見逃しなく！

ペルシュ母の日の定番商品

 
ペルシュの母の日といえば、やはりカーネーションデコレーションではないでしょうか？

スポンジとホイップクリーム、いちごのサンドで仕上げた定番のあじわい。デコレーションにさく大輪の華のインパクトは十二分です！

カーネーションデコについてはこちらから

ケイクモザイクohana

ハワイ語で家族を表す、ohanaがやさしく響くケーキ。と言ってもパウンドケーキが土台になっていて、ホワイトチョコレート風味のクリームを絞り出してデコレーションしているので、要冷蔵の生ケーキよりはすんなり持ち運べるのも魅力です。

こちらから詳細をご覧ください

マカロンアソート

３個入りと６個入り、２サイズのマカロン専用箱をご用意しております。
春限定のマカロン、ローズはマロングラッセとローズコンフィをアクセントに加えたホワイトチョコレートのガナッシュをサンドしています。
シェフのオススメは、ブラックベリーと甘いスミレの香りがふわりと薫るヴァイオレット、アントルメでも紹介したピスターシュ、そしてローズの組み合わせ。
もちろんお好みに応じてお好きなものをお詰めいたします。賞味期限も５日間ですので、スムーズに事前購入できると思います。ご活用くださいませ。

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