晩秋、林檎と洋梨と。

11月から新登場のレグリスポワール、りんごのココットについてご紹介します(^o^)/

りんごのココット
クレームドゥーブル。高脂肪発酵乳で、生クリームにヨーグルトの酸味を加えたような味わいと香り。このクリームを用いてクレームブリュレを焼成します。
りんごはキャラメルバターでゆっくり水分を飛ばしてバニラで香り付け、ラベンダーはちみつを絡めて甘い香りに仕上げました。ふじりんごを使用してます。ほのかな酸味も有り、適度に水分を飛ばすことでりんごの旨味もぎゅっと濃縮されます。
赤いソースはりんごのジュースとラズベリーをミックスしたもの。ラズベリーの甘酸っぱさに手助けしてもらいながらもりんごの甘さと香りに輪郭を持たせる役割。
球体に仕込んだりんごの「ムース」。メレンゲを配合してふんわり感を演出。あくまで軽さを重視。
ホイップクリーム、キャラメリゼしたパイ、いちごを添えて出来上がり^ ^食べ進むごとに味わいが濃くなっていく変化を楽しめる一品ですね。

レグリスポワール

洋梨のババロア。ウィリアム種にこだわり、バニラで香り付ける事ですごく風味豊かな印象を構築します。卵黄ベースのアングレーズクリーム、と言いながら、牛乳ではなく、ウィリアムポワールのピューレで炊き上げるので、洋梨の香りは前面に出てきます。

レグリス(甘草)を牛乳で煮出すのですが。
日本では甘草=漢方。ヨーロッパではキャンディのフレーバーおよび甘味料。立ち位置もニュアンスも異なるますが、ハーブ系のような独特の清涼感と甘味を香り付けたホワイトチョコレートのガナッシュをホイップクリームにしてセンターに忍ばせています。
レモンとアーモンドのビスキュイ、アーモンドクリスピーで構成して、スッキリしたかおり、洋梨の甘味とのバランスを整えたお菓子に仕上げました。