いちごとショコラでオトナ味わいのストロベリームースの完成です

ストロベリークイーン。
フレッシュな果実としてそのまま食することが主体。ショートケーキのトップにちょこんと鎮座するいちごはそんな印象が強いですが、今回はストロベリーをフレーバーとして取り入れたスイーツに仕上げました。
いちごとミルクチョコレート。この組み合わせは、少し落ち着きのある味わいなので気に入っています。

ミルクチョコレートとの組み合わせは、バレンタインシーズンに向けてチョコレートがメインになるこの時期、プラリーヌでも同様に組み立てたレッドハートを毎シーズンラインナップしてます。

ハイミルクではなく、ハイカカオ。簡潔に言うと、甘みのあるミルキーな味わいではなく、カカオマスのビター感がじんわり広がるタイプのものがスイートな印象のいちごに広がりをもたせてくれる。フルーツとしての穏やかな酸味も心地よさをのぞかせてくれるのです。

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ヴェルヴェットな質感でオトナカワイイいちごスイーツを仕上げる

まず目を引くそのビジュアルは真っ赤なチョコレートスプレーで表面をヴェルヴェットの質感に仕上げてみました。いちご＝ピンク。そのイメージを払拭するのがビジュアルの目的。ギャップを与える意味合いでもありますね。

香りの女王。とも称される、カルダモン。
ジンジャーのようなスパイシーさに爽やかな香りが加わった、種子系のスパイス。

ケーキの土台に使用する、サブレクリスピー。こんがりと焼き上げたサブレに、ライスパフ、カソナード、ホワイトチョコレート、溶かしバターを合わせて混ぜ合わせ

ざっくりと混ぜたところに、カルダモンパウダー（右）と、フリーズドライのラズベリーパウダー（左）を加えて全体に行き渡るように混ぜ合わせます。

冷蔵庫で冷やし固めてから、使用するまで湿気らないようにしておきます。

 

ハイカカオ、４６％のミルクチョコレートには、温めたいちごのピューレを加えます。
いちごは、小粒で味わいが濃厚なフランス原産のマラデボワ種を使用します。
ケーキ作りでよく見かけるのが、センガナ種。酸味と赤みが強いのですが、いちごらしい丸みを帯びた味わいに欠けるため、ここでは前述のピューレを使用します。

ピューレ、温めたフレッシュクリームを順に加えてガナッシュにしたら、冷やしてからホイップクリームと丁寧に混ぜ合わせていちごのムースショコラに仕上げます。

ハートのフレキシパンにムースショコラを絞り出したら、あらかじめ仕込んでおいたマスカルポーネクリームを埋め込みます。その上にサブレクリスピー、型抜きしておいたビスキュイショコラを順にセットして冷やし固めます。

マスカルポーネクリームにはカルダモンパウダーを混ぜ込んでいます。
口に運んだ時の味わいで最初に感じる、フルーティなショコラの味わいに続いて、クリーミーなマスカルポーネ。歯ごたえとして感じるサブレを噛みしめると、カルダモンのピリッとした香り、ラズベリーの酸味が追いかけてきます。いちごとチョコレートにジンジャー系の辛味のアクセントを加えることでオトナな味わいに仕上がったと思います。見た目のルックスの意表をつく味わい、おためしくださいね！

グレープフルーツのコンフィチュール

ほんのり甘い香りを漂わせるルビー、しっかりとした酸味の輪郭を持ったホワイト。二色のグレープフルーツをそれぞれ炊き上げたグレープフルーツのジャムです。

カルダモンの話が出たので、このコンフィチュールにも加えてますよ。ということで。ここではホール、種子の状態で瓶詰めしています。瓶の中でゆっくりと香りがジャム全体に広がっていくので、熟成が進むにつれて味わいにも変化が生まれるのです。
柑橘類全般、今旬ですね。グレープフルーツも今の時期、身が引き締まっていて美味しいですよ。フルーツがベストの状態で炊き上げるペルシュ特製コンフィチュールもぜひチェックしてみてくださいね。

：関連リンク
マスカルポーネムースについての詳細はこちらから

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