油脂分を減らすという意図で仕上げた、節度あるチョコレートスイーツ

ヴェルヴェットカカオミルク

パイル織りのヴェルヴェット。それは、柔らかで上品な手触りと深い光沢感をイメージさせる、上質な織物です。そんな丁寧な仕上がり、なめらかな舌触りを目指したチョコレートのヴェリーヌが完成しました。

このスイーツは暑い夏の季節に合わせて店頭に並べます。その理由は、油分が過度に含まれるリッチなテイストのお菓子、チョコレート、卵黄がたっぷりと含まれるチョコレートムース等は、必然的に敬遠されがちな傾向にあります。
それでもチョコレートの味わいを存分に味わいたい！でもカカオリッチなものはちょっと暑苦しさが頭をよぎり気がひける。そんなわがままな思いにもお応えできるのではないかと思います。ホワイトチョコレートにもかかわらずしッカリとしたカカオの風味を感じ取れたり。少し不思議だけれども病みつきになるシェフオススメの一品です！

スポンサーリンク

カカオ豆からカカオマスの風味を取り出す取り組み

ローストカカオ豆。

砕いたカカオ豆を香り良くローストしたものですが、これを再度オーブンでローストすることで、ブラックチョコレートの持つカカオのアロマが漂います。

温めた牛乳に、ローストしたカカオ豆を入れてラップをして香りを抽出します。

カカオ風味の「ミルク」が完成です。じっくり30分ほどかけて丁寧にカカオの味わいを抽出するのがポイントです。

カカオミルクを再度温め、うらごしてから卵黄と合わせてアングレーズクリームを炊き上げて行きます。

ゴムへらを使って弱火でゆっくり煮上げることで、なめらかなクリームが出来上がります。

シルキーな口溶け、ミルクの味わい豊かなホワイトチョコレートにカカオミルクのアングレーズクリームを加えてガナッシュを作ります。

シルキーでクリーミーなホワイトチョコレートなのに、ブラックチョコレートの持つカカオのアロマが備わった「ヴェルヴェット」な味わいです。

フレッシュクリームにもこだわり、ミルクの味わい豊かな低脂肪乳をふんわりと泡立てたものとガナッシュを丁寧に混ぜ合わせれば完成です。

なめらかでつややかなクリーム。乳化作業をキチンと行うことでチョコレート本来の口どけと味わいが楽しめるわけです。

前述のアングレーズクリームをヴェリーヌの構成のひとつに加えてますが、本来アングレーズクリームも「油脂」のチカラを借りてセット力を保持している背景が有ります。

つまり、卵黄や生クリーム。もっと古典的なお菓子ではバターが含まれていたりします。

ここではなめらかでクリーミー、ヴァニラの風味を楽しんでほしい。濃厚な味わいでは夏の時期には重たく感じてしまう。

そこで卵黄は控えめ、もちろん生クリームもごく少量のアングレーズクリーム。なのですが、ジャムでよく使われるペクチンという凝固剤を「つなぎ」として使用しました。

ペクチンについては、後ほど解説する、ミルクチョコレートのジュレで触れます。
ちなみにアングレーズクリームの味わいはなめらかで柔らかなカスタードクリーム。と思っていただければ。と思います。

ミルクチョコレートのジュレ

これもジュレと称しながら、すごく軽い味わいのガナッシュ。をイメージしてくださいね。
牛乳とチョコレートでガナッシュを作るのですが、やはり乳化とセット力を高めるためにペクチンを加えます。

ペクチンの使い方といえば、コンフィチュールの凝固剤。というイメージが強いのですが、牛乳に含まれるカルシウムにも反応してくれるのです。もちろん糖度が高いものをホールドすることがペクチンのできる唯一無二のチカラなのです。糖度６０度以上ともなるとゼラチン、寒天で固めるのは難しくなります。冷凍してもガムシロップなどが固まらないのは、糖度が高いため。ここで用いる目的はあくまでペクチンの固まり方を活かすことです。

ガナッシュ、と言うよりもショコラショー、チョコレートドリンクのイメージで捉えてください。牛乳は水分でほぼ構成されているので、ペクチンの力を借りてホールドするのです。冷蔵で冷やし固めます。

バナナのソテー

フライパンで軽く焦がしたキャラメルに少量のバターを加えて

バナナを加えてゆっくりソテーします。

ヴェリーヌの中に忍ばせ、全体のアクセントにしました。
ホワイトチョコレートを加えて焼き上げたブラウニーも忍ばせました。

全体がクリーミーなテイストなので、優しい風合いになるような構成です。

決して重すぎない。しかしながらショコラの味わいはしっかりと感じられるペルシュのスペシャリティです。

ショコラクラッシックレゾネ

「節度ある」、レゾネをテーマに作製されたスイーツ。今まで然るべきという風に捉えられていたレシピを改定、夏場にこそ、その真価がより感じ取れるレシピ構成だと思います。なお、レゾネにご興味のある方は上記リンク、ショコラクラッシックレゾネの投稿でより深く述べています。

 

プルーンジャムで一足先に秋を感じて

フレッシュプルーン&ドライプラムジャム

長野県産のプルーンが最盛期を迎えております。
色鮮やかな、みずみずしいプルーンを皮付きでゆっくり炊き上げたシンプルなコンフィチュールが完成しましたよ。

プルーンだけではやや淡白な、あっさりとした味わいになってしまうので、フランス産のドライプラムを味わいのアクセントに加えました。

プルーンは種を取り除いてくし切りに、ドライプラムはザク切りにして、バニラビーンと一緒に炊き上げました。

瓶詰めの際に、ローストしたくるみを加えてあります。
時間とともに、くるみの持つ優しい甘みと味わいがコンフィチュール全体の深みを増してくれる働きが有ります。

パンやヨーグルトはもちろんですが、白カビタイプのチーズのお供にもピッタリですよ。ぜひともお試しくださいね。

スポンサーリンク