チョコレートプリン、プラリネアーモンドのオリジナルデザートの完成です

カカオへの強いこだわりは、ペルシュの提供する、さまざまなチョコレートケーキにも反映されていますが、特に単一品種カカオに対する香りやフレーバーなどを意識的にペアリングさせるチョコレートのセレクトが欠かせません。同時に、カカオ豆という自然の恩恵も大切に、生産者を支援する取り組みなどにも賛同することも必要不可欠なことだと感じています。
チョコレートプリン ‘ガーデナー’。以下にカカオトレーサビリティについても記載したので、併せて一読いただければと思います。

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ベトナム産カカオのチョコレートを使って仕込んだ、濃厚なチョコレートプリン

カカオにとって理想的な気候・土壌を有するベトナム南部・メコンデルタ地域。

~ベトナムのカカオ農園~

現在、およそ3万人の生産者がカカオを栽培しています。家族経営の小規模な農園が多く、ココナッツやバナナなどのトロピカルフルーツとともに良質なカカオを育てています。ベトナム全体では、年間約5,000トンのカカオ生産量があります。ベトナム政府の開発支援などもあり、今後さらに生産量が拡大することが見込まれています。

そんなベトナム産トリニタリオ種カカオのチョコレートで構成する、ヨーグルトグラスに仕込んだ濃厚なプリンは、チョコレートとバナナを組み合わせた、もっぱらヴェリーヌスタイルでのご提供です。

バナナのキャラメリーゼ

グラニュー糖をキャラメル状に焦がしバターを加えて、キャラメルバターをつくったところにスライスしたバナナを入れます。

バナナとキャラメルバターが程よく絡んだら、パッションフルーツのジュースを注ぎ入れて味わいの調整を。酸味が加わることで、キリッとした味わいに仕上がります。

チョコレートプリン。と言いながら、実際はオーブンで焼き上げるわけではなく

クリーミーなアングレーズソースとショコラを丁寧に混ぜ合わせた、

「なめらかなクレムーショコラ」なのです。

グラスに入れておいたバナナのキャラメリーゼの上になめらかショコラを流し入れて

冷蔵で冷やします。

冷えたところで、ゆるく泡立てたホイップクリームを絞り入れて

テンパリングして削ったチョコレートのコポーを添えれば完成です。

濃厚なチョコレートの味わいは間違いなくお墨付きの満足感を味わえると思いますよ。

これから本格的にチョコレートが食べたくなるシーズンに合わせて、きりっと冷やした状態でお召し上がりくださいね。

 

アーモンドミルク

二種類のアーモンドのプラリネを組み立て、アーモンドの持つ味わいを最大限に引き出した晩秋のナッティーなプティガトー。

ローストしたアーモンドに粉糖を加えたアーモンドプラリネ。

粉乳を加えて「アーモンドミルク」風味に整えたペーストに、牛乳と卵黄を合わせて炊き上げる クレームアングレーズをミックスしてしっかりと乳化させます。

粗熱を取って、泡立てたフレッシュクリームと混ぜ合わせます。

マジパンローマッセは挽いたアーモンドとグラニュー糖、グルコースシロップを加熱しながら練り上げたペースト状のものです。

バニラで香り付けた牛乳

マジパンローマッセをなめらかになるように混ぜ合わせて

液状のフレッシュクリームを注ぎ入れて、クリーミーでコクのあるクリームに仕上げていきます。

アーモンドミルクとは違った速度の口どけ、テクスチャーの違いをもたせて

時間差でアーモンドの味わいを表現しました。

二種類のアーモンドクリームを絞り入れて、ダイス状のアーモンドのソフトパウンド、薄く延ばして焼き上げたアーモンドクランブルでフタをします。

アーモンドのロースト香が漂う、アーモンドプラリネに牛乳とフレッシュクリームを加えて仕込んだプラリネのソースを流し入れます。

飾りにはアーモンドのチュイル、パンドジェンヌ、ローストアーモンドを添えて完成です。

とことんアーモンドという素材にこだわったお菓子です。

ナッティながら、スイートな香り漂う仕上がりになりましたよ。

サントノーレ　キャラメル

まずはキャラメルをつくります。

ナベにグラニュー糖を入れて火に掛け

絶妙のタイミングで少量の水を加えて、色止めをします

延ばして丸抜きしたブリゼにシュー生地を縁取って絞り出して焼き上げた土台と、プティシューにカスタードクリームを詰めて

アツアツのキャラメルを手早くかけていきます。

キャラメルのホイップクリームは水を加えずに焦がしたグラニュー糖に、温めたフレッシュクリームを注ぎ入れたものを冷蔵で一晩冷やしておいたものをゆっくりと泡立ててホイップしたものをたっぷりと絞り出します。

ミルクチョコレートシリアルと、くるみのキャラメリーゼを添えて完成です。

カスタードクリームの甘みとほろ苦いキャラメルクリーム、パリパリの飴掛けしたキャラメル。

今月、11月からの季節限定サントノーレを週末限定にてお届けいたします。

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