メレンゲのはてなと違い。基本的な使い分けにレシピも。全部グーちゃんがお答えいたします

グーちゃんだよ〜♪♪

今日はね、メレンゲのお話をしに来たホヨ❤︎❤︎ 横から見たらアヒル口。っていうことは内緒ホヨ❤︎

お砂糖と卵白を一緒に泡立てて作るメレンゲって、もともとはね、メイリンゲン。っていうスイス人が最初に発見したらしいホヨよ！
お花のバラなんかは新しく品種改良でできたものは好きな名前をつけて発表するホヨけど、メレンゲもまさか人の名前が由来だったホヨとは！

日本では「メレンゲ」って呼ばれてるホヨけど、フランスでは「ムラング」っていうホヨ❤︎

「イタリアンメレンゲ」ってお菓子作りがスキなひとなら、一度は聞いたことあるホヨよね？

ちなみにイタリアの人がメレンゲを改良したから、イタリアンメレンゲって名前が付いたらしいんだけど、定かじゃないらしいホヨよ。

それでは実際にそのイタリアンメレンゲの作り方や、失敗しないためのコツなんかを合わせて紹介するホヨ

ペルシュが運営する、この動画サイトでは、ハンドミキサーを使って、実際にイタリアンメレンゲの作り方を実践してるホヨよ。レシピも掲載してるホヨねー。

イタリアンとスイス、ボイル。メレンゲの呼び方の違いと使い分け方

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イタリアンメレンゲは、グラニュー糖にお水を加えて煮詰めたシロップを卵白に注ぎ入れながら泡立ててつくるメレンゲのことホヨ❤︎

グツグツに煮立ったシロップは115℃とか、信じられないくらい熱い温度ホヨ。。

火傷に注意しないと怖いホヨ〜

昔は卵白の殺菌作用、って言われていたけど、実際には殺菌温度まで卵白の温度が上がらないホヨ。

イタリアンメレンゲはね、お砂糖がたくさん入ってるホヨ❤︎

糖分が多いと卵白の泡立ちが悪くなるけど、気泡が強くなるホヨよ！つまり熱を加えて卵白の気泡を強くする目的で熱したシロップを加えるのがイタリアンメレンゲの製法の理由ホヨね！

熱いシロップを注ぎながら泡立てるとふんんんわりとした、マシュマロみたいな仕上がりになるホヨ❤︎❤︎ ふしぎホヨ。ツヤツヤな見た目はお砂糖が溶け込んでいるからだホヨ。アイスコーヒーに入れるガムシロップもツヤツヤしてるホヨ？　糖分が溶け込むとツヤがでる効果もあるホヨ。

糖分の多いしっかりとした硬いメレンゲ作りには砂糖の糖分のチカラが不可欠ホヨよ！！

あ、マシュマロもイタリアンメレンゲをつくってゼラチンを入れて、ゼラチンが冷えて固まる前に絞り出してつくるホヨよ♪♪

フレンチメレンゲの活用について

ペルシュのマカロンはフレンチメレンゲで仕込んでるホヨよ。

マカロンに仕込みには、気泡のしっかりとしたイタリアンメレンゲが主流ホヨけど、糖分が多いのがデメリットになって、生地のアーモンドの味わいが損なわれるのが嫌ホヨ。。

もちろん、アーモンドと粉糖を加えて合わせて生地を乾燥させる時に糖分が少なすぎると綺麗なピエが出ないホヨからそれなりの量は入ってるホヨけどね。

最初に説明したイタリアンメレンゲで作る生地に比べると、アーモンドの油分でメレンゲが弱くなるホヨから仕上がりはデリケートになってしまうホヨよね（泣）

コレはいちごのマカロン用のメレンゲ♡

いちごのマカロン、かわいいホヨ♪♪

フレンチメレンゲはシンプルにグラニュー糖を加えて泡立てるホヨけど、卵白に対して加える砂糖の量によって泡立ち方が変わるホヨ。

当然加える砂糖の量が多いほどもったりとした泡立ちになるホヨ。

マカロンには乾燥卵白を加えて泡立てるホヨ。
乾燥卵白は、脱脂粉乳みたいな粉末状で、水分を除去した卵白のことホヨ❤︎
卵白に加えて泡立てると、卵白の濃度が上がり、しっかりとしたメレンゲがつくれるホヨ。
でも殺菌の面では難アリだから、あくまで焼き込むためのメレンゲ限定ホヨ！

スイスメレンゲの製法について

フランス、イタリア、スイス。。。メレンゲの国別対抗戦っぽいホヨ〜♪♪

スイスメレンゲは、ボイルメレンゲとも言われいて

グラニュー糖を加えた卵白を湯せんにかけて50℃くらいに温めてからミキサーにかけて泡立てる製法ホヨ。

絞り出し用に使われる事が多いみたいホヨけど、ペルシュスタイルでは62℃まで加熱して殺菌目的として温めるホヨ！

温めた卵白を手早くミキサーに移して

泡立てるホヨ！

イタリアンメレンゲよりグラニュー糖の量が入れられないのが難点ホヨ。（卵白に対して同分量程度）

糖分を多く入れて泡立てるとドロッとしたボリュームの無いメレンゲになってしまうホヨ。それと、加熱をしてしまうと卵繊維が壊れてしまうから後から砂糖を足しても上手く泡立たないホヨね。

シロップを注ぎ入れて泡立てるイタリアンよりも失敗は少ないホヨけど、メレンゲ自体はやっぱり糖分を抱き込み切れないホヨから、イタリアンのそれよりは弱いホヨね。

ボイルメレンゲでは卵白と同割の砂糖。が、セオリーって思って欲しいホヨ。イタリアンメレンゲと比べるとツヤが鈍いのもわかるホヨね？

でも加熱のチカラですごく泡立ちがいいメレンゲに仕上がるホヨよ！

シブーストシトロンにはイタリアンメレンゲ。

ボイルメレンゲはティラミスルージュで使用してるホヨ❤︎

ふんわりと泡立てたメレンゲは、お菓子づくりではとっても大切なテクニックだホヨ〜

泡のような口溶けもイメージしながら食べてみてもらいたいホヨよー♪♪

シブースト、ティラミスルージュの詳細をここから見れるホヨ！クリック！！

“グーちゃん”

イタリアンメレンゲを使うレシピでは主にフルーツピューレの液状の固形分が加わり、食感や質感としてもふんわりと軽く仕上げたいムースに。（ムースはフランス語で泡の事）。
ボイルメレンゲはあまり使用頻度も高くないホヨけど、チーズクリーム、チョコレートクリームなどの、重たい素材（油分の高いもの）を組み合わせる時に、味わいを軽くする目的で使用されることがあるホヨ。
フレンチメレンゲは一般的なものを指してるホヨから、あまり深く考える必要もないホヨね。

この記事を書いた人

グーちゃん

福井県鯖江市でケーキ屋を営むシェフが、お菓子についての疑問を幅広く解説することを代弁する小鳥。

現場で培った経験はもちろん、ケーキ作りで欠かせないレシピ作りの構成、素材に対しての向き合い方。
時々自身のブログではお菓子作りを通じての活動や日々感じたことも紹介しています。

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