ペルシュの父の日ギフトにベイクドチーズタルトはいかがでしょうか？

父の日のプレゼント、ギフトといえば、グルメやスイーツ、お酒、はたまた趣味の実用品、お花etc…
ペルシュが今年新たに提案する新作のスイーツは、プレミアムベイクドチーズ アペリティフ。

お酒、特にワインのおつまみとしても認知度の高いチーズが主役のスイーツには、特定の品種のぶどうから出来たワインを組み合わせると一層美味しく。そんな提案をもたせながら、なおかつ母の日に贈るお花がカーネーションに対して、父の日は白い薔薇。と言われています。

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スペインチーズを混ぜ込み、よりプレミアムなベイクドチーズでのアペロをご提案します

ベイクドチーズタルトの仕込み

羊乳特有の香りと甘さを持つ、スペイン産チーズ、マンチェゴ。程よいコクを感じられる、9ヶ月熟成のタイプをセレクト。
水飴を煮溶かしたグルコースシロップを、周りのワックスを切り落として、レンジで温めたチーズに流し込みます。

スティックミキサーである程度のメッシュに破砕します。

やわらかく練り合わせておいたデンマーク産クリームチーズにマンチェゴのペーストを馴染ませるように混ぜ合わせていきます。この時点ではこの粒感は残ったままです。

牛乳、スキムミルク、バニラオイルのミックス。持ち合わせているクリームチーズの乳味にさらなるコクを加えます。しっとり、クリーミーな食感のベイクドチーズに仕上げたいので、グルコースシロップ含め、水分量は一般的なレシピよりも多めです。

溶きほぐして液状にした全卵を加えて混ぜ合わせます。
シロップ、ミルクが加わり、ある程度クリーミーになっているので、ここからは混ぜ合わせるだけを意識的に行います。卵が加わることでアパレイユ（生地）に空気を含みやすくなるのです。
そうなるとボソボソとした舌触りになってしまうのです。

ベイクドチーズの濃厚さを左右する、フレッシュクリーム。クリーミーな食感に仕上げるため、液状のものを、濃厚さをプラスするために高脂肪タイプ４５％以上の物を使用します。
ここでプロのテクニックを紹介！レモン果汁の中に生クリームを少しづつ加えていきます。

お菓子づくりで、特にレアチーズを作る時に、レモンジュースを混ぜ合わせた時にボソボソと分離してしまった。そんな経験がありませんか？
一般的にレアチーズクリーム、クリームチーズとホイップクリームを合わせた後、最後にレモンジュースと指示があったりしますが、これは乳の抗酸反応と呼ばれ、乳成分が酸度の強い物質に触れることで乳成分が分離してしまうことです。
この一見自滅行為にも見える酸の中に乳成分をいれる工程ですが、乳を少しづつ加えて混ぜ込んでいくことで、分離から乳化へと変化していくのです。
簡潔にこの工程はカッテージチーズを作る工程に倣っていると言えます。（生クリームと牛乳では水分量も違うので同等ではありません）
プルンとしたフレッシュクリームペーストができます。これの効果については後ほど説明します。

玉子を混ぜ終えたチーズのアパレイユと、”フレッシュクリームペースト”を合わせます。
仮に玉子を混ぜ終えてから、液状のフレッシュクリームを注ぎ入れて仕上げたアパレイユに、最後にレモン果汁を加えるとすると、アパレイユ全体が酸の影響を受ける。というのが持論です。極力リスク回避すること、テクスチャーを揃えることを意識したオペレーションです。それと、クリームチーズの質感と生クリームの質感を揃えることで、全体を乳化させることにもつながります。

全ての材料を混ぜ終えたら、スティックミキサーで全体を混ぜ合わせ、全体を乳化状態に仕上げます。

から焼きしておいた、シュクレ（クッキーの土台）に、裏ごしたアパレイユを流しいれて、150度のオーブンで焼成します。焼き上げたら冷蔵庫で粗熱をとります。

くるみ、ヘーゼルナッツ。二種類の粗挽きプラリネをブレンドして、テンパリングしたチョコレートと良く混ぜ合わせてプラリネディスクを準備します。

クミンパウダーをアクセントに加えます。
カレー粉のような香りのするスパイスですが、ナッツ類との相性は驚くほど。もちろんクリームチーズとの組み合わせもあっての事ですが、甘いだけのそれとはひと味違った仕上がりになるのです。

シュガーコートしたくるみをプラリネディスクの上に置いて、結晶化させます。

ブロンドチョコレートのホイップクリームは、ガナッシュクリームの製法で、冷たい生クリームを追加で加えて、ホイップして使用するチョコレート感たっぷりのレシピです。

タルトショコラの全体を覆うようにシャンティショコラを絞り出します。

プラリネタブレットショコラをシャンティショコラにセット。
酸味のあるルビーグレープフルーツジュレ、フレッシュの果肉などをあしらい、濃厚なチーズの味わいに軽やかさを演出します。

口どけ豊かなチーズクリーム。マンチェゴのリッチなフレーバーも、エッセンシャルなスパイスも、後引く止まらない美味しさに喫驚する事間違いなし！
お酒と一緒に嗜むことも意識した、これまたアペリティフの提案の一環と言えます。冷やしたワイン、シャンパン。オススメはソーヴィニョンブランなんかセレクトして、ちょっとおしゃれな父の日のギフトにセレクトしてみませんか？　もちろんお酒と一緒じゃなくても美味しくいただけます！　家族みんなでシェア。家族の団らんにスイーツを囲んでみてはいかがでしょうか？

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