彩り鮮やかなレインフォレストをモチーフに仕上げたパイナップルとピスタチオの夏メニューです

レインフォレスト。熱帯雨林、と言う単語ですが、近年では森林保護活動の一端として、レインフォレストアライアンスであったり、ジャングルがテーマのレストランやショップさんの屋号に使われたり。と、様々なレインフォレストが点在しているようにも見受けられます。

今回紹介するお菓子は、パイナップルにピスタチオを組み合わせた、一見意外にも感じてしまう組み合わせ。なおかつ、夏らしいジュレの組み立てからは遠のき、しっかりと作りこまれたケーキであるということ。
唯一語れるのはレインフォレストらしい色合いに仕上がっている。ということに尽きるのかもしれません。彩りは鮮やか。味わいにも軽やかさ。そしてレインフォレストをモチーフに仕上げた夏らしいお菓子の全貌をごらんください。

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パイナップルとピスタチオで構成する夏の限定スイーツ

完熟のパイナップルは、皮を剥いて、種部分をくり抜き、繊維に沿って切り分けます。

熱したフライパンに、バター、ミュスコバドシュガーと共にパイナップルを加熱して、水分を飛ばします。

水分が抜けたら、仕上げにブラックペッパーで、あじわいに輪郭をもたせます。
バットに空けて、熱をとっておきます。

パイナップルのジュレ

キウイなどと同様、酵素を含むフルーツなのですが、加熱処理の目的以上に、フルーツらしいフレッシュ感を出したいため、加える凝固剤は、植物性のジュレデセール。

60度以上で溶け込む性質なので、ピューレは軽くふつふつとしてくるぐらい温めてから加えます。半量取り分けておいたピューレは、ジュレデセールをしっかり溶かしこんだ後に加えます。

型に流しいれて、冷え固まってきたら、パイナップルのソテーを並べます。

プラリネアマンド＆ピスターシュ

プラリネアマンド、ピスタチオペースト。

2種類のナッツに、アーモンドミルクシロップ、牛乳を合わせて温めて、ゼラチンを加えて溶かしこんだベースを注ぎ入れます。

プラリネのベースも30度以上、温度帯に気をつけながら、乳化させていきます。

チョコレートのカカオバターとは違い、流動性のある植物油脂、そしてナッツそのものの固形分。適切な温度帯でコントロールしたそれを、ふんわりと泡立てたホイップクリームと合わせます。

前述のパイナップルジュレの上に流しいれて、ビスキュイダクワーズでフタをします。

ビスキュイダクワーズは、あらかじめローストしておいたヘーゼルナッツパウダー、アーモンドパウダー、粉糖を、泡立てたメレンゲとざっくり混ぜ合わせてから、刻んだヘーゼルナッツを散らして高温のオーブンで焼いておいたものです。

パイナップルとホワイトチョコレートのムース

温めてジュレデセールを加えた、パイナップルピューレ。ここにライムジュースを加えてから、あらかじめ溶かしておいたホワイトチョコレートに注ぎ入れます。
チョコレートの量は少なめ。あじわいにコクをプラスする。という目論見ですね。

チョコレートの結晶化よりも、ゲル化反応を見て、泡立てたホイップクリームを合わせます。

切り分けておいたプラリネとパイナップルの二層のクリームを、等間隔に埋め込み、アーモンドとミルクチョコレートのクリスピーをひろげておいたビスキュイショコラでフタをします。

グラサージュとチョコレートの飾りを使ってケーキを仕上げる

黄色と緑のカカオバターを 薄く塗りひろげておいたフィルムに、テンパリングしたホワイトチョコレートを薄く延ばして、正方形に切り分けます。

冷蔵庫で冷やし固め、結晶化させると、艶やかなディスクの完成です。

ホワイトチョコレートのグレーズを、ムース全体にかけて

ピスタチオのグレーズをラフなマーブルに延ばしてから、冷やし固めて切り分けます。

断面からは、多層構成で複雑そうにも見えますが、口に運んだ時の最初の口あたりはミルキーでクリーミー。
やさしい甘さを感じさせますが、パイナップルのジューシーなあじわいに続き、ローストしたナッツのコクや旨味、香り、強いフレーバーをアクセントに感じながらも、スッキリとした後味でまとまります。
南国フルーツながら、ピスタチオやアーモンドとの相性の良さにも驚かれると思います。

黄緑色、レインフォレストをイメージさせる色合いにも季節感を感じ取れるのではと思います。

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