人気のりんごの品種の特徴を活かしたタルトキャラメルできました

りんご。その品種は現在１０００種を超えると言われます。旬の果実を主役に。ペルシュのスイーツの新作の考案ともなると、必ずテーマのひとつに挙がるのが、旬の素材。今回はりんごでもシナノスイートにその品種を絞りこんで、その甘みと歯触りを活かしたお菓子に仕上げました。
りんごの味わいでまちがいない組み合わせのひとつ、キャラメルをムースとソタージュに取りいれてみました。タルトポムキャラメル。濃厚なプリンの味わいとこんがりとしたタルト、チョコレートを用いて味わいのコントラストを引き立たせた旬のデセール、お楽しみください。

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シナノスイートの甘みと歯触りが美味しいキャラメルとの組み合わせ

キャラメルムースの仕込み

グラニュー糖を焦がして、温めた牛乳を加えて作る、キャラメルクリーム。これと溶きほぐした卵黄を混ぜ合わせ、アングレーズベースを炊き上げます。

必ず殺菌温度の８２度を超えるよう、温度をしっかりと計測して作業します。

ゼラチンを加えて裏ごし、氷水で冷やしたら、泡立てておいたイタリアンメレンゲと混ぜ合わせます。

いちばん比重の重たいアングレーズと、いちばん軽いメレンゲを合わせることで、ちょうど中間に当たるホイップクリームとの混ざりが良くなります。

この合わせ方、温度にも着目していただければと思いますが、加熱処理したメレンゲと、冷却したアングレーズと、良く似た温度帯です。そして、アングレーズに含まれたゼラチンの急激な反応を防ぐ意味合いもあるのです。

フレキシパンに絞り出して冷やし固めたら

グラサージュキャラメルをコーティング。甘さを抑えたキャラメルのふんわり軽いムースの完成です。

りんごとレーズンのタルト

基本のクレームダマンドに、湯通しして、カルヴァドスに一晩軽く漬け込んでおいた、サンマスカットレーズンを加えます。

から焼きしておいたシュクレ（クッキー生地）には、りんごのコンポートを塗り広げておいて、クレームダマンドを伸ばし、オーブンで焼成します。

ミルクチョコレートと、りんごのピューレを合わせてガナッシュを仕込みます。

チョコレートとりんごのガナッシュには生クリームは加えず、フルーツの味わいが活きるレシピ構成で。ここでも風味付けの補強としてカルヴァドスをプラス。

焼き上げて冷ましたタルトダマンドに塗り広げます。

りんごのソテー

くし切りしたりんごは、キャラメルバターと一緒に弱火にかけながら、しっかりと水分を飛ばしてりんごの旨みを凝縮させます。バニラを一緒に加えて、香りをつけることも忘れずに。

クレームドゥーブルとフレッシュクリームを合わせたハイファットな、旨みがしっかりと凝縮されたクレームブリュレ。これをキャラメルりんごと合わせて、りんごのキャラメルプリンに仕上げます。

飾り用には、さいの目に切ったりんごを、バニラスティックと一緒にゆっくりバターソテーして、水分を飛ばしていきます。
仕上げにラベンダー蜂蜜を適量絡めて、甘みと香りを整えます。

シナノスイートのような、歯ざわりがしっかりとした品種がオススメです。ふじりんごなども向いていますね。

ふんわりと軽いキャラメルムース。グレーズの見た目の印象よりも甘さは控えめですが、その分りんごの甘みがしっかりと感じられるように。りんごプリンでも同じシナノスイートを使用していますが、キャラメル風味にするだけでも随分と雰囲気が変わるとおもいます。クレームドゥーブルの酸味、ガナッシュとタルトダマンドのしっかりと焼き込んだ食感のコントラストまでがいろんな食感の印象を与えてくれますが、りんごの味わいとキャラメルのまちがいない組み合わせを再認識させてくれる。そんな仕上がりとなっています。

りんごの品種の一覧、画像つきで観れるサイト、わかりやすくてオススメです。こちらから

りんごスイーツの代表、アップルパイについても御覧ください。こちらから

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