お菓子づくり動画、折りパイ生地の作り方が完成しました

折りパイは、小麦粉をベースにした生地を広げてバターを包むことで、幾層にも広がるパリパリ、サクサクの食感が特徴の生地です。練りパイとの違いは、やはりその食感です。配合されているものは全く同じにも関わらず、製法でこれほどの違いが生まれるのも面白いですね。
例えばミルフィーユを焼き上げる時は、この折りパイなのですが、浮き上がった生地に天パン（重し）を被せてみっちりとした焼き上がりにしたり、サクサク感を活かすために何も乗せずに焼き切ったり。用途、好みに違いは現れますが、まずはお料理にも応用の効く生地づくりをしっかりとマスターして、レパートリーを広げてみましょう！

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折りパイ生地、フィユタージュのレシピと製法

家庭用で作りやすい分量で。動画ではこの倍量で仕込んでいます。
折りパイ生地のレシピ

200g 強力粉
50g　薄力粉
20g　バター
112cc　水
12cc　　白ワインヴィネガー
7g　　塩

200g　　バター（折り込み用）

：準備と製法

＊水と塩に白ワインヴィネガーを加えて冷蔵庫で冷やしておく。
（酢を加えることで塩が溶けやすくなる）粉類も冷やしておく。
＊バターは溶かしておき、粗熱が取れた状態にしておく。

：１日目　デトランプの仕込み

１）良く混ぜ合わせた薄力粉と強力粉に、冷水、白ワインヴィネガー、溶かしたバターを加えて混ぜ合わせる。
２）あらかじめ準備しておいた冷水、溶かしたバターを加えて混ぜ合わせる。この時生地を必要以上に混ぜ合わせないこと。
（動画ではミキサーを使用したが、手で混ぜ合わせる場合も同様に軽く混ぜ合わせること）

３）生地を丸くまとめて、ナイフを使って中央に十字の切り込みを入れる。乾かないようにラップで覆い、冷蔵庫で一晩休ませる。

：２日目　三つ折りをする
１）折り込み用のバターを準備する。麺棒を使って、バターを叩いて柔らかくする。
２）デトランプ生地を冷蔵庫から取り出し、十字の部分を手のひらで押し広げてから麺棒で均一に伸す。

３）広げた生地の上にバターを置いて、生地の四隅を折って包む。
＊生地とバターの硬さが揃うことで、綺麗に折り込む事が出来、層が美しく仕上がる。
４）打ち粉をして、麺棒で叩いて生地とバターを密着させる。

５）タテ長に伸して三つ折りしたら、麺棒で押さえて密着させる。
６）折ったのとは別の方向に（90度回転させる）伸ばしてもう一度三つ折りする。折り込む時は折り面を軽く押さえると生地がずれにくい。
＊同じ方向にだけに伸すと、焼成した時に一定方向に縮むので楕円形になってしまう。

冷蔵庫で30分以上（できれば一晩）休ませてから、５）、６）の作業を繰り返して三つ折り２回を３セット行い、合計６回折る。

＊生地の縮みが強い場合は、グルテンが出ているせいなので、生地を冷やして休ませることで解消できる。

パートブリゼ（練りパイ）がベースのアップルパイの製法も併せて参考にしてみてくださいね。

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