二重発酵チョコレートの奥深さをマンゴーとパッションフルーツで引き出す試み

マンゴーとチョコレート。すごく大まかに構想を描きながら、ビジュアルは黄色と黒色のコントラストが目を引く。そんなビジュアルを想像しながらの考案に至った今回の新作スイーツ。
マンゴーとパッションのチョコレートのレイヤード ティグレ風。

マンゴーとパッションフルーツのフルーツミックス、二重発酵でショコラそのものが持ち合わせた、パッションフルーツの風味が広がるチョコレートガナッシュで構築した、夏向けのチョコレートケーキです。ネーミングに用いた「ティグレ」は、フランス語で虎を意味します。虎柄模様にビジュアライズしたビビッドなスイーツをお楽しみくださいね。

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二重発酵のショコラで味わいの骨格を太くする

二重発酵、つまりは発酵のプロセスを二度行うことそのものです。ワイン、コーヒーではすでにその製法は取り入れられており、ペルシュの地元鯖江の酒蔵、梵でもプレミアムスパークリングワインも二重発酵の製法をとっています。
今回使用するチョコレートは、発酵のプロセスでパッションフルーツジュースを加えて、二度目の発酵プロセスを取り入れ完成するイタクジャを採用しました。なお、このチョコレートを用いて過去に発表したショコラマジックバナーヌ。この作品でもショコラのポテンシャルを追求したので、今回は夏らしい味わいを表現してみました。なお、ショコラマジックバナーヌの詳細はこちらから。

別立てのスポンジ生地

画像はメレンゲと、マジパンローマッセと卵黄を泡立てた別立ての生地を合わせるところです。
薄力粉、温めたマンゴーピューレと生クリームを順に合わせて天板に分割してからオーブンで焼き上げます。生地の水分量、つまりマンゴーのピューレをたくさん含んでいるので、焼き上がりもしっとりとソフトな食感です。

サンドクリームを準備する

生クリーム、転化糖、そして二重発酵チョコレート。材料はこの三つでガナッシュに仕上げていきます。
柔らかな口どけに仕上げるのはもちろん、チョコレートの持つあじわいをマスキングしかねない余剰な油脂分となるバターは加えません。味わいがリッチになるのがバターの役目ですが、冷蔵でのガナッシュの状態はバターが加わることで硬くなってしまうのが大きな理由です。乳化作業はきちんと確実に行います。

もうひとつのサンドクリーム、マンゴー＆パッションのフルーツカスタードクリーム。

温めたマンゴーとパッションフルーツのピューレと、グラニュー糖を擦り合わせて、小麦粉を合わせた卵黄を混ぜ合わせて、カスタードクリームのように炊き上げます。

炊き上げたカスタードクリームにはゼラチンを加えて溶かし込んでから裏漉して、混ぜすぎないように氷で冷やします。

しっかりと泡立てたホイップクリームの気泡を潰さないように、ゴムヘラを使って混ぜ合わせます。
ここで加えたゼラチンの役割は、口の中でクリームが長く留まるようにすることが目的です。どうしてもチョコレートの風味が勝ってしまいがちなので、フルーツの味わいの余韻のバランスを保てるように配慮しています。

ガナッシュを塗り広げてビスキュイをサンドしていきます。

マンゴークリームもサンドして一旦冷やし固めたら、表面にはマンゴーピューレで仕上げておいた黄色いグレーズを塗り広げて、カカオのグレーズでマーブルになるように模様を入れて切り分けます。

 

ビスキュイ、ガナッシュのサンドを２セット。マンゴー＆パッションのクリーム、ビスキュイ、ガナッシュ、クリームの順に丁寧に重ねて完成です。トップ、断面共に構成する素材の印象を連想させるように仕上げました。
酸味と甘み、香りも当然力強く感じ取れる、この季節だからこそ味わっていただきたい。そんな想いがぎゅっと詰まった新作。ぜひお試しください。

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