・ローストしたミルクの味わい ・乳味 ・塩気 味わいを3つに分解して、再構築する。そんなロジカルな組み立てから生まれる、ショコラとフロマージュのコラボレーション。 ・ゴルゴンゾーラピカンテの刺激的な酸味と塩気 ・口どけの […]

コーヒーゼリー ゼリーのフレーバーの代表としてもすっかり定着している、おなじみのあじわいを徹底的に掘り下げて、こだわりぬいてみようと思い、まずは自分の目指す味わいをちゃんと表現することから見直しました。 濃く抽出されたア […]

ふんわりスポンジケーキに、ホイップクリームといちごのサンド。定番の味わいだからこそ好みに左右されることなく楽しんでいただける。一番人気の王道ショートケーキスタイルは贈り物としても堅実な印象があります。もともとは１００年ほ […]

新緑の季節の到来です。 春の花々もあちこちで咲き誇りますが、冬から早春にかけて豊かな彩りを見せてくれたビオラ。(Viola)とはスミレ科スミレ属のラテン語名である。といううんちくはさておいて、甘いスイート系の香りと、どこ […]

別立てで焼き上げるビスキュイの焼成。 卵黄と卵白をそれぞれ泡立て、ふるった薄力粉、溶かしバターを順に加えて焼成する基本のスポンジのアレンジ。グラニュー糖を焦がして、熱した生クリームを加えて色止めしたら裏ごして完成の、キャ […]

ポルトガルワイン。ポートワインの呼称で親しまれています。デザートワインとしての位置付けであり、お菓子づくりでは甘さがしっかりとしているので割と使いやすいアルコールとしても使用されています。 先日何気なく味わったエクアドル […]

さくら。日本人にとって欠かすことのできない、四季を感じる、特に春といえば桜のお花見は近年外国人にも大人気となりましたが、ちょうどバレンタインシーズン辺りには馴染みの和菓子、桜餅が其処此処でお目見えします。 ペルシュでも同 […]

バレンタインも終わると、いよいよ春らしく。などといった声も聞こえてきそうです。チョコレートに関しても徐々にブラックチョコレートのしっかりとした味わいのものから軽めのミルキーなものに。というふうに嗜好が変わってきつつもあり […]

味わいとして感じる「フレーバー」、そして風味として感じる「アロマ」。 このふたつの「味覚として感じる要素」をそれぞれに分解する。少々難解でもありますが、味覚トレーニングを行えば徐々に身につくことと思います。 今回紹介する […]

ストロベリークイーン。 フレッシュな果実としてそのまま食することが主体。ショートケーキのトップにちょこんと鎮座するいちごはそんな印象が強いですが、今回はストロベリーをフレーバーとして取り入れたスイーツに仕上げました。 い […]