新物のりんごを用いて、いち早くアップルパイを。という思いもあるのですが、りんごに含まれる水分をわざわざ飛ばして焼き上げるのも如何なものか？それならりんごの持つみずみずしさを活かす術を考え、フレッシュな味わいと、焼き込んだ […]

こめ粉。グルテンフリーとして注目を集めているのはもちろんですが、今収穫を迎えているお米に合わせての発表です。 米といえば、炊きたてのお米。美味しさのカギはα化。もちもち食感に仕上げるメカニズムを理解した上で、スチームオー […]

秋の訪れと共に、ペルシュでは栗のお菓子が毎年多数店頭に並びます。 秋のメニュー、特にホールケーキで人気の、ショコラキャラメルマロン。和栗のブリュレ、ミルクチョコレートとキャラメルムース、サブレクランブル、アーモンドスポン […]

ジャースイーツ。おそらくはメイソンジャーからの派生デザートではないかと思われる、このスイーツを、秋にめがけて発表します。もはや定番化した、ペルシュの人気スイーツ、ホワイトチョコレートモカを土台に、ヘーゼルナッツ、アーモン […]

栗とカシス。 デンプンの糖化にも代表されるように、栗も糖度がある程度必要。それは栗の持つおいしさが存分に味わえる。という意味合いからです。現にフランス産のマロンペーストは甘みもしっかりとしていて、もしかしたら我々日本人の […]

フランスの伝統的な古典菓子、シブースト。 1840年頃、パリのサントノーレ通りに菓子店を開いていた菓子職人シブースト、あるいはその弟子のオーギュスト・ジュリアンが考案したと言われています。かれこれ１５０年も前から続く、フ […]

枝豆プリン　貴腐ワインのジュレを添えて 野菜のポタージュがレシピのベース。ジェノワーズのクルトン、枝豆を煮出した牛乳を裏ごしたベースに、生クリームを加える。デザート白ワインをコンソメジュレに見立てた仕上げ。崩して一緒に混 […]

桃の美味しい季節の到来ですね。 ペルシュの桃のケーキの新作は、杏仁豆腐で用いられる杏子の「仁」に注目しました。独特なビター香と、アーモンドのうまみ。そして甘い香りが漂うトンカ豆を桃のコンポートで使用しました。湯むきして皮 […]

７月に入り、いよいよ蒸し暑さも本格化します。 どうしても口にするものも水分が主体になりがちですが、みずみずしい口どけや喉越しは、ジュレ、ゼリーのみならず、きちんと組み立てられたスイーツ。つまり食べ飽きない旨みや口どけ、適 […]

timeless comfort ◆ディナー 18:30〜 みんなでビュッフェ（予約のみ） エルマノ、イルヴァビヤン両店の料理がずらりと並びます。いつもは「料理に寄り添うワイン」という、どちらかというと名脇役的存在のワイ […]