前回に引き続き、ペルシュにて販売のクッキーを詳しく解説します！ レモンサブレ レモンジュースと粉糖を混ぜ合わせた、レモンのグレーズを塗った、甘酸っぱい味わいのクッキー。 発酵バター、グラニュー糖、玉子、削ったレモンの表皮 […]

ケイクショコラジャンドゥーヤ ローストしてペースト状にしたヘーゼルナッツとミルクチョコレートをブレンドした、イタリア生まれのチョコレート。 今回はイタリアンスタイルそのままに、甘くクリーミーなジャンドゥーヤを作りました。 […]

シトロネル 完全な造語ですが、まだまだ寒い日が続く中での春を先取りした新作のご紹介。 シトロンはレモンの仏語で、さわやかな酸味、柑橘類が今正に旬を迎えていることもあり取り組んだ次第です。 断面での解説ですが ピラミッド型 […]

フォレノワール ドイツ生まれのお菓子であるが、アルザス地方でもよく作られる． 　ドイツ名 Schwarzwalder-Kirschtorte（シュヴァルツヴェルダ－　キルシュトルテ）． 　「黒い森のさくらんぼのお菓子」と […]

サブレショコラノワゼット 通称、パムッカレ(ヒエラポリス-パムッカレはトルコ西部・デニズリ県にあるユネスコの世界遺産（複合遺産） の登録名。パムッカレは石灰華段丘からなる丘陵地の名前であり、2世紀頃、 ヒエラポリスという […]

ストロベリーチーズベイク いちごの旬を迎えると登場する、当店自慢のベイクドチーズ。 味の決め手となる濃厚でミルキーなデンマーク産クリームチーズにこだわり、たっぷりの卵黄、少量の浮き粉、溶かしバターに牛乳を加えた生地です。 […]

マーブルショコラ 一歩間違えば、あのカラフルなチョコレート。。。 Marble chocolat 、マルブレ ショコラとも言います、仏語では。 バターは少なめ、玉子多め、小麦粉少なめ。なんとも仕込みにくい(分離しやすく、 […]

成長 growth of the tree アロマコンセプトコレクション、成長をつかさどるさまをアロマテラピーで用いられるアロマオイルから「食材」として取り入れられるものをセレクトして構築、構成したショコラの数々。 前回 […]

焦がれるキモチ 恋焦がれるキモチ。 お菓子屋で頻繁に使う食材として「キャラメル」がありますよね。 日々キャラメルを作り続けていると 「あ、焦がれるってこんな感じかも」って思ったのがきっかけ（笑） いろんな試作や、食材、ア […]