フィナンシェ&マドレーヌ

アーモンド特有の深いコクを持つイタリア産パルマギルジェンティ種を主役に据えたフィナンシェ。

ブールノワゼット、焦がしバターではなく、溶かした発酵バターを加えることでアーモンドの風味をストレートに味わえるように仕上げた一品です。アーモンドとバターリッチな味わいはまさしく”資本家”、フィナンシェの味わいそのものです。

ベルギー産甜菜糖、ヴェルジョワーズブリュンとはちみつを合わせたフィナンシェ。

はしばみ色に風味よく焦がしたバターを加えて、バレンシアアーモンドプードルを合わせました。濃厚な味わいと独特の重い色合いも特徴的です。

ハイカカオのクーベルチュールで合わせたガナッシュをバターの代わりに加えたフィナンシェは、カカオパウダーをプラスすることでよりカカオの風味が引き立ちます。

小麦粉の代わりにコーンスターチを加えてしっとり感を引き立たせ、甘みの強いノンパレルアーモンドプードルを使用しています。

たっぷりの玉子に溶かしバターをふんだんに加えたマドレーヌ。基本のシンプルなレシピに忠実に、アレンジとしてラム酒をほんのりと効かせた昔ながらの味わい。大ぶりな菊型のフォルムもそのなつかしい味わいを感じさせるひとつの要素でしょう。

皮付きでローストしてパウダーにしたカリフォルニアアーモンド、パルマ産アーモンドをブレンドして焼き上げたダックワーズ。

自家製で粗挽きに仕上げたプラリネノワゼット、アマンドをブレンドし、イタリアンメレンゲと合わせたプラリネクリームで挟んだこだわりのダックワーズ。